Preparare il pranzo di Natale, in special modo per chi non è un provetto chef, può rivelarsi davvero stressante.
È allora necessario un piano strategico che preveda che la maggior parte delle portate possano essere preparate il giorno precedente. Basterà un minimo di organizzazione per mettervi in grado di godervi la festa e l’affetto dei vostri cari senza sforzi.
Per quanto poi attiene al cibo, non è certo necessario spendere un patrimonio per elaborare un menù gustoso, e perché no, anche raffinato, senza doversi forzatamente “svenare”.
Si può celebrare la proverbiale opulenza del pranzo di Natale facendo oculate scelte, optando, come nel caso del menù che vi propongo per un taglio di carne economico quanto tenero e saporito.
Anche per quanto riguarda il salmone affumicato, tradizionalmente presente sulla tavola di Natale, la mia scelta è caduta sui ritagli, poiché nella ricetta che lo prevede va sminuzzato.
Acquistarlo a fette non sarebbe solo molto più costoso ma anche perfettamente inutile.
Un ulteriore consiglio vorrei darlo sulla spesa. Fatela con calma qualche giorno prima di Natale perché alcune preparazioni possono essere cucinate anche due giorni prima. Ciò vi consentirà di diluire il vostro lavoro in cucina, qualora aveste poco tempo da dedicare ai fornelli.
Mi pare di avervi detto tutto, non mi resta che augurarvi, senza alcuna retorica, un Natale sereno che spero ciascuno di voi possa passare al calduccio e con i propri affetti. Che di questi tempi, non è poi cosa così scontata…
La cuoca Leda.
MENU’ PER 4 PERSONE
ANTIPASTI
Bruschettine mediterranee
Ingredienti
1 baguette
8 pomodori secchi
2 cucchiai di capperi dissalati perfettamente
3 filetti di acciughe sott’olio
1 manciata di olive nere denocciolate
peperoncino (opzionale)
origano secco (quantità a piacere)
olio evo.
Procedimento
Tritare grossolanamente tutti gli ingredienti, conservando alcuni capperi interi per decorare. Si può usare anche un tritatutto ma facendo attenzione a mantenere il composto grossolano.
Aggiungere l’origano, il peperoncino e l’olio.
Ricavare 8 fette dalla baguette e tostarle.
Spalmare il composto ottenuto e decorare con qualche cappero intero.
Il composto può essere preparato con largo anticipo e conservato in frigo.
Tartine di polenta, radicchio e gorgonzola
Ingredienti
Mezza busta di polenta istantanea
1 piccola cipolla
1 piccolo radicchio tondo
100 grammi di gorgonzola (sceglietelo dolce o piccante a seconda delle vostre preferenze)
olio, sale e pepe q.b.
Procedimento
Preparate la polenta seguendo le istruzioni scritte sulla confezione.
Una volta cotta, stendetela in un contenitore largo. Lo strato che otterrete deve essere sottile, circa un centimetro e mezzo.
Fate raffreddare.
Nel frattempo, in una padella, fate rosolare la cipolla tagliata sottilmente, poi aggiungete il radicchio sminuzzato, salate, pepate, mettete il coperchio e fate cuocere dolcemente fino a cottura ultimata. Occorreranno pochi minuti.
Con un coppapasta o se non lo avete con un bicchiere, coppate la polenta per ottenere 8 dischetti.
Su ciascuno posate una cucchiaiata di radicchio ed un cubetto di gorgonzola.
Ponete in forno caldo a 180 gradi per pochi minuti, fino a che il formaggio si sciolga leggermente.
Potete preparare sia la polenta che il radicchio anche due giorni prima di Natale, conservandoli in frigo.
Per ottimizzare i tempi, grigliate la polenta insieme alle fette di baguette che vi occorreranno per le bruschette.
Strudel di salmone affumicato e patate
Ingredienti
1 cipolla
4 patate medie lessate
1 confezione da 250 grammi di ritagli di salmone affumicato
40 grammi di burro
qualche foglia di aneto (ma se non lo avete sostituirlo con mezzo cucchiaino semi di finocchietto o con semi di finocchio, sicuramente di più facile reperibilitá)
1 confezione di pasta sfoglia rettangolare
una manciata di mandorle a lamelle per decorare (ma potete anche farne a meno)
3 cucchiai di olio
1 tuorlo d’uovo.
Procedimento
Brasate la cipolla affettata nell’olio, cuocendola senza farla colorire.
Schiacciate le patate ancora calde con una forchetta, in modo grossolano.
Aspettate che si raffreddino.
Aggiungete l’aneto (o ciò che lo sostituirá), il burro fuso, i ritagli di salmone tagliati a pezzetti, la cipolla cotta, il sale ed il pepe e mescolate con cura.
Srotolate la pasta sfoglia e distribuite il composto sulla superficie.
Arrotolate per formare lo strudel e chiudete bene le due aperture laterali pressando bene.
Adagiatelo in una pirofila foderata di carta da forno facendo attenzione che l’apertura stia sotto, a contatto con la carta.
Bucherellate la superficie, oppure praticate qualche taglio con un coltello affilato.
Sbattete il tuorlo con un cucchiaino di acqua e spennellate tutto lo strudel.
Cospargete con le mandorle e ponete in forno caldo, a 180/190 gradi per una mezz’ora circa, fino a doratura.
Potete preparare lo strudel anche la mattina presto del giorno di Natale.
Per riscaldarlo leggermente mettetelo qualche minuto nel forno caldo dal quale avete estratto le fette di pane e le tartine di polenta. Mentre assemblate le bruschette si sará riscaldato abbastanza per essere tagliato e servito.
PRIMO PIATTO
Pasta al forno con crema di zucca, taleggio, pancetta e noci
Ingredienti
350 grammi di pasta corta a vostra scelta
una zucca butternut di circa 1 chilo (non fatevi spaventare dal nome, è una delle zucche più facili da trovare in commercio, come potete vedere dalla foto)
80 grammi di pancetta a dadini
150 grammi di taleggio
1 pugno di noci
250 grammi di besciamella
5/6 cucchiai di olio evo
salvia, sale, pepe q.b.
60 grammi di parmigiano grattugiato.
Procedimento
Lessate la pasta per la metà del tempo indicato sulla confezione. Mettetela in un recipiente largo affinchè si raffreddi velocemente. Conditela con un paio di cucchiai di olio.
Private la zucca dei semi, affettatela, conditela con olio, sale, pepe e foglie di salvia. Mettetela in forno a 180 gradi per una mezz’ora, o comunque fino a che sia ben morbida.
Toglietela dal forno ed eliminate la salvia e la buccia. Se preferite, fate quest’ultima operazione prima di cuocerla.
Schiacciate la polpa con una forchetta; se preferite una crema meno rustica frullate la zucca.
Aggiungete metá della besciamella (ne esistono di buonissime confezionate e, visto il grande lavoro che comporta il pranzo natalizio, vi consiglio di comprarla. Tuttavia, se siete dei puristi, eccovi la ricetta: 250 grammi di latte, 25 grammi di burro, 25 grammi di farina, noce moscata, pepe e sale. Mettete il burro in un pentolino. Fatelo sciogliere e aggiungete la farina in una volta sola, mescolate fino a che il composto imbiondisca leggermente. Aggiungete pian piano il latte caldo. Continuate a mescolare con una frusta per alcuni minuti, fino a che la salsa si addenserà. Proseguite la cottura a fuoco bassissimo per altri cinque minuti, salate, pepate e completate con una grattugiata di noce moscata. Mescolate e mettete da parte la besciamella.)
Riunite in un contenitore la pasta, la crema di zucca, la pancetta che avrete rosolato in un padellino con un filo di olio, metá della besciamella e del parmigiano i gherigli di noce spezzettata, il taleggio a cubetti e due foglie di salvia tritate. Mescolate con cura, versate in una pirofila da forno, ponete sopra la rimanente besciamella, livellate e cospargete con il parmigiano.
Fate gratinare in forno a 190 gradi per 20/25 minuti o fino a che si formerá una crosticina. Occorrerá un po’ di tempo in più se avete preparato la pasta il giorno precedente, conservandola in frigo.
Prima di servirla, aspettate almeno cinque minuti dal momento in cui l’avete tolta dal forno. Si compatterà e sarà più facile porzionarla.
SECONDO
Filetto di maiale con frutta secca
Ingredienti
Un filetto di maiale di circa 500/600 grammi.
Una manciata di mandorle, 4 albicocche secche, una bustina di pinoli, 1 cucchiaio di pane grattugiato ed una di parmigiano, un tuorlo d’uovo, salvia, rosmarino, alloro, prezzemolo, 40 grammi di burro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, pochissima farina.
Sale, pepe ed olio evo q.b.
Procedimento
Prendete il filetto, eliminate tutte le membrane esterne (qualora ve ne fossero) e apritelo a libro. Appiattitelo con il batticarne, salate e pepate.
Sistemate sulla carne la farcia che avrete ottenuto tritando le albicocche, le mandorle, il pane grattugiato, il parmigiano e l’uovo, il prezzemolo, la salvia ed il rosmarino tritati finemente. Distribuite sopra i pinoli interi e avvolgete strettamente il filetto. Legatelo con lo spago oppure utilizzate l’apposita retina per arrosti che potrete reperire dal macellaio.
Rosolate bene la carne in olio abbondante, sfumate con il vino e aggiungete un rametto di rosmarino, una foglia di alloro e due di salvia. Cuocete a fuoco dolce per circa 40 minuti, con il coperchio, aggiungendo man mano poca acqua calda se tendesse ad attaccare.
Togliete la carne dalla pentola, avvolgetela nella carta argentata e tenetela al caldo.
Aggiungete al fondo di cottura il burro e una tazzina di acqua nella quale avrete sciolto una punta di cucchiaio di farina. Cuocete la salsina a fuoco basso per alcuni minuti fino a che acquisti consistenza e si ispessisca.
Assaggiatela e regolatene la sapidità. Eliminate le erbe, tagliate a fette il filetto e irroratelo con la salsa. Servite ben caldo.
Potete preparare il tutto anche un paio di giorni prima di Natale e riscaldando il filetto in forno a temperatura molto moderata, ben avvolto nella carta di alluminio per evitare che si secchi.
CONTORNO
Patate ripiene per quattro persone
Ingredienti
2 patate medie lessate
80 grammi di pancetta o 1 salsiccia grande
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
30 grammi di burro
100 grammi di scamorza affumicata
Sale pepe
Erba cipollina per guarnire (se non la trovate utilizzate prezzemolo o basilico)
Procedimento
Tagliate a metà le patate fredde e scavarle togliendo la polpa interna.
Scottate brevemente la pancetta (o la salsiccia sgranata) in una padella senza grassi e a fuoco basso.
Mescolate la polpa delle patate schiacciata, il burro fuso, la pancetta, il parmigiano, il sale e il pepe. Con il composto ottenuto riempite le patate e ricoprite con fettine di scamorza. Ponete in forno caldo, a 190 gradi per 20/25 minuti.
Prima di servire decorate con erba cipollina o con basilico o prezzemolo, a seconda di ciò che disponete.
Potete preparare le patate il giorno precedente al consumo e gratinarle poco prima del servizio.
DESSERT
Panna cotta all’arancia
Ingredienti
500 ml panna fresca
80 ml latte intero fresco
80 gr zucchero
i semi di mezza bacca di vaniglia / o un cucchiaino di estratto di vaniglia
7 gr gelatina in fogli
Per la salsa all’arancia
200 grammi di succo di arancia filtrato
50 grammi di zucchero
1 cucchiaino raso di maizena (amido di mais)
Procedimento
Mettete in ammollo i fogli di gelatina in una ciotola di acqua molto fredda.
In un pentolino mettete la panna con il latte e portate a bollore.
Appena inizia a bollire, spegnete il fuoco e aggiungete lo zucchero e la vaniglia. Mescolate bene fin quando lo zucchero non sia sciolto e unite la gelatina ben strizzata. Seguitate a mescolare in modo che la gelatina si sciolga alla perfezione.
Travasate in quattro coppette o bicchierini o in ciò avete o che vi piaccia, aspettate che si raffreddi e mettete in frigo.
Per la salsa:
Stemperate la maizena in poco succo, aggiungete poi il rimanete e lo zucchero.
Bollite dolcemente fino ad ispessimento.
Potete conservare un paio di giorni ambedue le preparazioni, ovviamente in frigo.
Assemblate versando la salsa sulla panna cotta prima di servire. Potete servire così o decorare con un rametto di menta, degli spicchi di arancia pelati a vivo, delle lamelle di mandorla o con ciò che più vi piace.
*Leda Borghi vive nella campagna romana dove coltiva, cucina e riceve amici.
Insieme a piante, pomodorini e fiori ciò che coltiva è una grande passione per la cucina. Ex ristoratrice mai pentita, ha collaborato con le sue ricette con la rivista Il Salvagente e ha scritto online su GiampaTv, portale dell’autore televisivo Giampaolo Trombetti, all’interno del quale curava la rubrica Leda in cucina. Nel 2016 è uscito il suo libro Ricette di una ragazza perbene, non un manuale di istruzioni per la cucina, ma un percorso della memoria. Che si tratti di un incontro occasionale, da cui nasce una reciproca conoscenza, o degli affetti familiari, Leda Borghi sintetizza tradizione e rivisitazioni culinarie strizzando l’occhio alla convivialità e all’incontro con l’altro.
Alla fine del 2021, è uscito nelle librerie il suo primo romanzo, “Schiene”, pubblicato dalla casa editrice Porto Seguro.
