Menù di Capodanno: la cucina della Tuscia

prazo capodanno

Buon Appetito con le ricette di Italo Arieti delegato di Viterbo dell’Accademia Italiana della Cucina tratte dal suo libro “La Tuscia a tavola” pubblicazione autorevole che  propone una  varietà  di piatti che si rifanno ai prodotti tipici del territorio…Il composto di una cucina che a detta dell’autore ““Sa di Roma, profuma di Toscana ed ha la povertà dell’Umbria”. Il menù è volutamente leggero, tenendo conto delle grandi abbuffate da cui si è reduci: pranzo di Natale, di Santo Stefano e Cenone di S.Silvestro ,  è pertinente categoricamente alle tipicità del territorio. 

Antipasto:

Crostoni con i broccoli all’aquesiana

INGREDIENTI

Broccoli, pane casereccio, olio extravergìne d’oliva, aglio, sale, pepe, aceto

PREPARAZIONE

Lessate le cime dei broccoli, scolatele, tagliatele a pezzi fino a farne piccole cime e, dopo averle condite con olio di oliva, sale, pepe e poco aceto, lasciatele riposare un poco per farle insaporire. A parte fate bruscare delle spesse fette di pane casereccio, strofinatele generosamente in superficie con l’aglio, conditele con un poco di olio di olivae, dopo averle bagnate con l’acqua di cottura dei broccoli, ricopritele con i broccoli stessi, conditi in precedenza.

Primo piatto 

Minestra di ceci e castagne

INGREDIENTI

200 gr di ceci secchi, 200 gr di pasta gramigna, 30 gr di grasso di prosciutto crudo, 8 castagne, 4 pomodori sbucciati, 1 l di brodo di carne, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 cucchiai di olio d’oliva, sale

PREPARAZIONE

Praticate un’incisione nelle castagne e fatele arrostire nell’apposita padella forata o in forno per circa 30 minuti. Quando saranno cotte, sbucciatele e tritale. Sbucciate l’aglio, lavate e asciugate il rametto di rosmarino, quindi staccatene le foglioline. Preparate un trito con il grasso di prosciutto, l’aglio e il rosmarino, poi ponetelo in una casseruola insieme con l’olio. Scolate i ceci, lasciando da parte qualche cucchiaio della loro acqua di cottura e passatene metà al setaccio. Fate soffriggere il trito preparato e quando sarà imbiondito, unite i ceci interi e passati, l’acqua di cottura messa da parte e le castagne tritate. Fate insaporire per 5 minuti e unite i pomodori spezzettati; dopo altri 5 minuti versate il brodo di carne, mescolando.

Secondo piatto

Roast-beefcon le castagne

INGREDIENTI

1 kg di lombata di manzo, 100 gr di castagne secche, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio d’oliva, sale, pepe

PREPARAZIONEIn un tegame scaldate un cucchiaio d’olio e mettetevi a rosolare la carne legata con alcuni giri di spago bianco da cucina, salate e pepate. Tritate sedano, cipolla, carota e rosmarino e aggiungete il tutto nel tegame, fate colorire, spruzzate con il vino e lasciate evaporare. Coprite e continuate la cottura in forno nel tegame a 200°C per 30-40 minuti: 30 minuti se lase la volete al sangue, 40 minuti se la preferite rosata. A parte lessate le castagne secche e poi passatele al setaccio. Togliete l’arrosto dal forno, lasciatelo riposare per circa 10 minuti, slegatelo, tagliatelo a fette, aggiungete il passato di castagne, mescolate con cura, fate scaldare e addensare leggermente. Versatelo in salsiera e servitelo caldo con la carne.

Contorno:Pallottole di patate

INGREDIENTI

1 kg di patate, 4 uova, maggiorana, 20 gr di pinoli, pane grattuggiato, sale, olio

Preparazione

Lessate le patate, pelatele e pestatele bene in un mortaio fino a che non facciano la fila, aggiungete poi 4 tuorli, un poco di maggiorana e i pinoli pestati: mescolate bene tutto e formate tante pallottoline che passerete nelle chiare d’uovo, nel pane grattuggiato e friggerete poi nell’olio.

Dolci: Torta al miele

INGREDIENTI

500 gr di farina, 250 gr di miele, 1 bustina di lievito, 1 bicchierino di rum, mezzo litro di latte, un quarto di acqua, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di cannella

PREPARAZIONE

In una casseruola, su fiamma bassa, mettete il miele, l’acqua, il rum, il sale e la cannella e fate intiepidire. Quindi versate insieme, a pioggia, la farina col lievito rimestando col cucchiaio di legno, poi, piano piano versate il latte tiepido. Accendete il forno a temperatura media. Rivestite uno stampo con carta alluminio, imburratelo e versatevi il composto; infornate per un’ora circa.

Accostamento a propria scelta  di vini tipicamente made in Tuscia

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