Il pane è uno dei cibi più antichi, ha accompagnato l’esistenza dell’uomo in tutte le fasi della storia. Socrate, agli inizi della Repubblica di Platone, quando illustra le condizioni in cui vivranno i cittadini della città ideale, spiega che “per nutrirsi avranno farine d’orzo e di frumento, le cuoceranno nei forni o ne faranno pasta: ed ecco pani e splendide focacce … distesi sul giaciglio … se ne ciberanno insieme con i figli, innaffiando il tutto di buon vino, e vivranno così felici”.
Il cibo di base, il primo, è proprio il pane, che viene visto come il nutrimento degli uomini ancor prima della carne. Esso infatti è anche il cibo di Adamo, che “coltiverà il grano per produrlo e lo mangerà col sudore della sua faccia” (Gen. 3, 18-19) e così farà Caino, suo figlio, non solo mangiatore ma anche agricoltore.
Il pane è l’alimento per eccellenza, un cibo carico di valori non solo nutrizionali, ma anche simbolici; quattordicimila anni fa, e quattro millenni prima dell’inizio dell’agricoltura, si faceva già.
L’Antico Panificio di Pianoscarano annovera una tradizione che profuma di pane e biscotti, di cui si ha traccia già dai primi del Novecento, con l’avvio di un forno da parte delle Famiglie Arcangeli e De Santis.
Una storia che si delinea ufficialmente nel 1930 nel quartiere più popolare della Viterbo antica, Pianoscarano, sorto nel 1148, e che parla di radici, di slancio e di futuro.
La tradizione della famiglia fondatrice ha segnato con l’arte e le prime regole ciò che ha reso così unici i prodotti che oggi consumiamo sulle nostre tavole.
A raccontarcela è Deborah Coluccia, una degli attuali soci che gestiscono il Panificio. Ascoltiamo la sua narrazione a ridosso del 1 maggio, giornata in cui si ricorda e si festeggia il lavoro, ed i tempi non sono dei più facili …
Come si lavorava all’inizio?
Nei primi del ‘900 il laboratorio era utilizzato non solo come forno, ma anche come punto di ritrovo e di convivenza per gli abitanti del quartiere. Spesso portavano lì le cose da cuocere, pietanze come il pollo e i peperoni, e si creava un forte senso di comunità; questa pratica è rimasta in uso fino alla fine degli anni ’90. All’inizio si sfornava solo pane e pizza bianca, con il passare del tempo la linea di produzione si è diversificata e ampliata anche in relazione alle nuove esigenze che maturavano.
E a fine dello scorso secolo arrivate voi…..
Correva l’anno 1996, il precedente proprietario, Renzo Santoni, lasciava il lavoro per andare in pensione. Così, con mio marito abbiamo acquistato una parte del forno e nel 2001 sono subentrati gli altri due soci. All’inizio ci siamo dovuti inventare da zero … mio marito, per esempio, ha imparato i segreti del mestiere osservando attentamente il lavoro dei fornai Renzo e Pierluigi che già lavoravano nel laboratorio a Pianoscarano e da quel momento in poi ha sempre cercato di mantenere la stessa impronta di genuinità. Eravamo e siamo in 4: io, mio marito Leonardo Ignesti, Silvia Ginebri e Andrea Rizza, ormai formiamo un sodalizio, ognuno con il proprio compito. Leonardo e Andrea gestiscono la produzione, Silvia si occupa dell’organizzazione dei punti vendita e del personale, io dell’amministrazione. Abbiamo sempre cercato di creare ogni singolo prodotto mantenendo quel connubio tra tradizione e innovazione.
Ci descriva la vostra organizzazione lavorativa…
La professione del panettiere originale si è reinventata profondamente. Nella nuova gestione, oltre ai quattro soci, sono attivi 9 collaboratori e al tradizionale forno di Pianoscarano si sono aggiunti i punti vendita in piazza Fontana Grande (rilevando lo storico alimentari Topi) nel 2003, in via Ippolito Nievo (quartiere Barco) nel 2005, e in via Vico Squarano (quartiere Carmine) nel 2009. Negli anni abbiamo imparato a interpretare i gusti e le esigenze delle persone, andiamo incontro ai nostri clienti ricercando nella innovazione il nostro dato valoriale.
Com’è cambiata la produzione?
La produzione si è ampliata nelle varie tipologie di pane: integrale, dolce, proteico per gli sportivi, filoni, baguette, azzimo, casereccio, all’olio, alla curcuma, rosette, sfilatini e tartarughe, ma anche con la pizza: la vera “scrocchiarella” di Viterbo, rossa, farcita, con farine speciali di qualità, focacce. Oggi rispetto ad un tempo le persone sono molto più consapevoli su ciò che mangiano.
Producete anche per aziende della Tuscia?
Sì, vendiamo anche prodotti rigorosamente artigianali di altre aziende locali solitamente a conduzione familiare, per continuare a mantenere alta la qualità. Per esempio, collaboriamo molto con il Pastificio di Canepina Fanelli, che si occupa delle paste con i grani antichi. Inoltre, serviamo il ristorante tipico viterbese Il Richiastro, l’Hotel Niccolò V delle Terme dei Papi e la piscina MGM con biscotti di qualità per gli sportivi.
Come la pandemia ha modificato il sistema di distribuzione?
Il sistema organizzativo si è adeguato ai tempi, per esempio con la vendita dei prodotti artigianali da forno anche online e con la loro promozione sui Facebook e Instagram, canali che teniamo sempre molto attivi. Il servizio con le dovute cautele è stato reso ai cittadini anche nei momenti difficili vissuti in questi due anni di Covid . I turni di lavoro non si sono mai fermati, si è sempre cercato di andare incontro ai clienti. Del resto, il pane è il cibo universale che non può mai mancare su ogni tavola …
E’ stato pesante?
Nei momenti più difficili della pandemia ci siamo adeguati con la consegna a domicilio, ma devo ammettere che non è stato facile sopportare la pressione psicologica e la paura dei clienti … i nostri collaboratori sono stati bravissimi nel gestire la situazione. Abbiamo iniziato le vendite online durante il primo lockdown, spedivamo le pizze di Pasqua in tutta Italia. Da quel momento in poi il sito e i social, costantemente attivi e in miglioramento, hanno avuto una risonanza sempre maggiore. Uno dei servizi attivi tutt’ora prevede che il cliente ordini la spesa online e la ritiri in negozio, saltando la fila.
Il 2022 sembra essere l’anno in cui si ritorna alla normalità, nel rispetto dei valori fondanti: tipicità, tradizione e servizio. Come sta andando?
L’anno scorso la nostra azienda è stata duramente colpita dal Covid, abbiamo dovuto chiudere per alcuni giorni e farci aiutare da altri forni locali, che ringraziamo ancora tantissimo. Quello che vedo adesso e che più mi rallegra è l’entusiasmo di vivere il gusto della tradizione senza troppa paura, il momento della condivisione viene trascorso con serenità.
La giornata comincia ogni giorno gustando bontà, come i tradizionali maritozzi viterbesi e i biscotti da zuppa?
Sono pienamente d’accordo, è così che tutto si approccia in modo migliore, e la giornata prende una piega diversa, grazie al lavoro dei nostri fornai che non finiremo mai di ringraziare. Il loro turno inizia all’una di notte, svolgono un lavoro faticoso che non sempre viene compreso abbastanza. Anche le nostre dipendenti si svegliano molto presto, infatti i punti vendita aprono alle 7 e da subito i ritmi sono molto sostenuti. Siamo una bella squadra.
Quella dell’Antico Panificio di Pianoscarano è una storia secolare ben custodita, che si respira nel profumo del pane e vive in ogni singolo prodotto che arriva nelle nostre case ogni giorno.
www.anticopanificiopianoscarano.it
