Da cuoco superstar a stella della cucina italiana a Galway in Irlanda, capo chef, responsabile e proprietario, con un socio di Basilico Italian Restaurant: Paolo Sabatini è un viterbese di successo, un talento in fuga, si dice di questi tempi. Trent’anni, la scuola Alberghiera a Viterbo prima e poi stage, esperienze e studio delle lingue: un cammino percorso tutto d’un fiato, unito alla passione per la cucina, che lo ha portato ad essere un giovane imprenditore di successo che diffonde la tradizione della Tuscia in Irlanda e la tempera con i piatti di quel Paese. Per il ritorno a casa l’occasione è stata una festa in famiglia, “ma appena posso, vengo volentieri in Italia, nella Tuscia in particolare naturalmente”.
Partiamo dagli inizi: la passione per la cucina, la partenza…
“Nove anni e mezzo fa ho scoperto l’Irlanda. Ero partito per andare a studiare la lingua. Arrivato a Galway, ho frequentato un corso d’inglese e ho trovato lavoro come cuoco, ma ero pronto a qualsiasi occupazione”.
L’ispirazione dove ti è nata?
“Nella mia infanzia a Viterbo c’era sempre mia nonna Regina, vera precettrice del chilometro zero di cui tanto oggi si parla, il suo orto era la base di ogni pietanza che arrivava sulla nostra tavola. Anche mia madre Mirella è stata un’altra fonte d’ispirazione: la sua voglia di ricette nuove da proporre ad amici e parenti è stata contagiosa. Un mix di passione per il cibo che ha segnato la mia crescita, facendomi divenire un buongustaio… Quando da piccolo entravo in un ristorante ero già pronto a scrutare cuochi e camerieri. Avevo dodici anni e nasceva una mezza idea per il mio futuro.
Da qui la scelta della scuola alberghiera a La Quercia?
“Sì, mio padre è stato dalla mia parte, mia madre si preoccupava del sacrificio che avrebbe comportato questo lavoro e da brava mamma cercava di proteggermi, ma alla fine ha vinto la passione, la voglia di provare senza farmi sopraffare dalla paura della fatica. E di sudore in questo mestiere c’è n’è tanto, soprattutto quando fai la gavetta”
Quella dell’Alberghiero la consideri una scelta valida?
“Sì è stata una buona formazione, era organizzata dalla Provincia, un corso biennale rispetto ai 5 anni di studio degli altri Istituti, con il rilascio di un solo attestato regionale rispetto al diploma. Ma tirando le somme, e confrontandomi con i miei colleghi, alla fine ho maturato le stesse nozioni in meno tempo”.
Quindi il tuo indirizzo finale…
“Tra cucina o sala, ho scelto i fornelli”.
E poi ?
“A 16 anni sono iniziate le mie esperienze di aiuto cuoco nel viterbese, poi sono approdato a Roma in un ristorante che si chiamava Cucina italiana, in una traversa di Via Veneto, portato da un gruppo di chef che lavoravano a Vitorchiano, ero il più piccolo di età ma il più grande di corporatura. Ho proseguito in Trentino per la stagione invernale, poi in Liguria”.
Detto così sembra quasi una passeggiata?
“Una esperienza bellissima, ma che mi è costata grande fatica. I primi due anni ho sofferto molto, quando sono arrivato in Trentino e in Liguria, invece, mi sentivo già abbastanza indipendente. Ho avuto la fortuna di lavorare con professionisti a cui ho rubato i segreti del mestiere, stando in cucina sino a16 ore al giorno. Ho sofferto, ma alla fine mi sono preso le mie soddisfazione. Sono stato aiuto cuoco solo 3 mesi, poi subito cuoco iniziando con gli antipasti…ma il mio sogno è sempre stato quello di lavorare in una grande squadra, una situazione che ho conosciuto solo in America…30-40 cuochi in cucina, e in grandi alberghi come l’Hilton, dove i grandi numeri sono fattibili.”
Ecco l’America…come nasce la tua trasferta?
“Ho inserito il mio curriculum in un sito internet Federazione italiana cuochi e ho ricevuto le prime offerte, ho accettato quella di un ristorante italiano di Washington e lì ho iniziato la mia esperienza negli Usa a 22 anni. Sono rimasto un mese e mezzo, quell’ambiente di lavoro non faceva per me”.
E allora hai pensato di tornare in Irlanda?
“Sì, ho ricominciato a Galway, da dove ero partito, il vecchio ristorante italiano in cui sono stato mi ha riaccolto a braccia aperte. Il mio destino è stato segnato il giorno in cui mi hanno proposto di prendere in gestione un albergo ristorante che doveva essere riqualificato”.
Così inizia l’impresa…
“Esattamente.…avevo 24 anni e mi sono detto: ok, non ho niente da perdere! Ci provo:
il locale era bellissimo, l’investimento non era molto alto, ci siamo buttati in questa avventura.
Nasce così il brand Basilicò per esprimere italianità e semplicità. Dopo i primi due mesi è stato un boom di clienti e oggi l’avventura continua alla grande”.
Ti senti arrivato?
“Basilicò è il sogno realizzato, ma ne rimane un altro…quello di aprire sempre a Gallway o comunque in Irlanda un locale, al 100% di mia proprietà”.
Rimpianti per non aver realizzato il tuo sogno a Viterbo?
“A 25 anni sarei stato forse già pronto, anche senza l’esperienza estera, ma tutte queste tappe sono state necessarie per crescere ed avere vedute più ampie”.
Cosa consiglieresti ad un emergente e ai nostri amministratori?
“A chi inizia: idee chiare sul prodotto giusto, passione, volontà, tanto impegno, guardando oltre senza relegarsi nei propri confini. Ai governanti ricordo che l’enogastronomia è il vero gioiello italiano, si deve poter investire nella formazione per far sì che le risorse della terra trovino la competenza nel saperle tradurre: la cucina italiana è ambita in tutto il mondo, l’appuntamento con Expo 2015 sarà una grande vetrina per la Tuscia”.
Come si vive a Galway?
“Sono accoglienti, amichevoli, aperti e tolleranti. E’ un centro universitario di 70.000 abitanti con molti ristoranti di varie nazionalità e culture diverse. In Irlanda avviare un’impresa è molto facile.
Trecento euro e nel giro di massimo due settimane puoi aprire. Da noi è fantascienza”.
E per quanto riguarda la tradizione culinaria?
“In questi ultimi 3-4 anni di grossa recessione, molti irlandesi hanno reinventato il proprio lavoro e si sono così diffuse aziende di prodotti locali. Mentre prima quasi tutto si importava dall’Italia, ora non manca nulla, prodotti a km 0, addirittura la mozzarella di bufala irlandese…per la carne, il manzo irlandese lo prendo da un piemontese che ha esportato in Irlanda la razza italiana avviando suo allevamento”
Basilicò fa solo cucina italiana?
“L’80% sono ricette italiane. Ogni week-end ci sono piatti italiani speciali sempre diversi; nel resto della settimana è cucina italiana rivisitata in chiave moderna ma sulla scia della tradizione, ora è il periodo del tartufo…il mio socio è sardo e quindi si avverte molto del binomio Tuscia-Sardegna.
Il bilancio ad oggi?
“Sono molto soddisfatto, vivo bene con la mia compagna polacca e la nostra bambina irlandese, penso di trattenermi ancora, di continuare il mio business in Irlanda. Resto sempre attaccato ai miei luoghi d’origine ma mi sento più cittadino del mondo”
