La riduzione dello spreco alimentare, che in Italia supera ogni anno i 4 milioni di tonnellate, è una delle grandi sfide europee. All’Università degli Studi della Tuscia prende avvio un progetto che unisce ristorazione, ricerca scientifica e tecnologie avanzate per agire direttamente sul comportamento dei consumatori.
Il 19 novembre, nella Sala Altiero Spinelli del Rettorato di UniTus, si è tenuto il kick-off meeting di PERFETTO – PrEventing consumeR Food wastE at resTauranTs and fOod service, progetto co-finanziato dalla Commissione Europea e coordinato dall’Ateneo viterbese nell’ambito della call Single Market Program (SMP FOOD) con partner Università Roma Tre, FIPE Umbria, Regusto – Recuperiamo srl SB e di NICA – Gruppo Zucchetti.
Avviato il 1° settembre 2025, PERFETTO affronta una delle sfide più urgenti del sistema alimentare: ridurre lo spreco alimentare nella ristorazione. Il progetto mira a prevenire il problema lavorando direttamente sul comportamento del consumatore attraverso interventi semplici, scientificamente fondati e applicabili su larga scala.
A spiegare la logica di questi interventi è il prof. Luca Secondi, coordinatore del progetto e docente di Statistica Economica presso l’Università della Tuscia: “PERFETTO si basa su interventi di nudging comportamentale molto concreti: proporremo ai clienti l’uso della doggy bag per portare a casa gli avanzi del piatto, e l’opzione nel menù di una porzione ridotta, prassi del passato, ma ultimamente abbandonata dai ristoratori. L’obiettivo è capire come questi interventi influenzino realmente il comportamento delle persone e quanto contribuiscano a ridurre lo spreco di cibo nei ristoranti” ha spiegato Secondi. “Il progetto durerà 2 anni e coinvolgerà 40 ristoranti umbri, suddivisi in quattro gruppi sperimentali per valutare gli effetti degli interventi”.
Un elemento distintivo del progetto è la componente tecnologica: nei ristoranti coinvolti verrà installata una bilancia intelligente dotata di intelligenza artificiale e computer vision, in grado di fotografare automaticamente gli avanzi, riconoscere la tipologia degli alimenti con una precisione fino al 98% e stimarne il peso in tempo reale. Come sottolinea ancora Secondi: “L’utilizzo dell’intelligenza artificiale nella quantificazione degli sprechi ci permetterà di raccogliere dati accurati e comparabili. Un passaggio fondamentale per capire quali interventi funzionano davvero e per trasformare questi risultati in strumenti replicabili per tutto il settore della ristorazione, contribuendo a un cambiamento strutturale e culturale nelle abitudini di consumo fuori casa”.
A evidenziare il valore operativo del progetto interviene anche la prof.ssa Clara Cicatello, membro del team di ricerca dell’Università della Tuscia: “Uno degli obiettivi di PERFETTO è valutare non solo la riduzione dello spreco, ma anche l’impatto economico delle soluzioni proposte. Analizzeremo costi e benefici per i ristoratori, così da capire quanto doggy bag e porzioni ridotte possano tradursi in risparmi, efficienze e nuove opportunità. È fondamentale dimostrare che sostenibilità e convenienza economica possono andare di pari passo”.
Il kick-off meeting ha visto la partecipazione di numerosi docenti, ricercatori, imprese e partner istituzionali. I lavori sono stati introdotti dalla Magnifica Rettrice dell’Ateneo, prof.ssa Tiziana Laureti, e dal prof. Maurizio Petruccioli, Direttore del Dipartimento per l’Innovazione nei Sistemi Biologici, Agroalimentari e Forestali (DIBAF).
«Lo spreco alimentare è una sfida cruciale per i territori e per l’Europa – ha esordito la prof.ssa Tiziana Laureti, sottolineando l’importanza strategica del progetto. “PERFETTO consente, da un lato, di disporre di un’analisi dettagliata e granulare a livello locale e, dall’altro, di produrre evidenze oggettive sullo spreco alimentare associato al consumo di pasti fuori casa, in particolare nel settore della ristorazione. È anche un esempio concreto di come la ricerca accademica e gli strumenti della statistica economica possano contribuire a leggere e comprendere fenomeni reali, mettendo dati e analisi a disposizione di chi deve prendere decisioni e intervenire in modo efficace”.
Un modello replicabile per l’Italia e l’Europa
I risultati del progetto PERFETTO offriranno strumenti replicabili per ristoranti, mense, operatori della ristorazione commerciale e collettiva, contribuendo a definire un modello applicabile su scala nazionale ed europea. Nei prossimi mesi, prenderanno avvio le attività sperimentali nei ristoranti selezionati. I dati raccolti saranno oggetto di analisi statistiche e valutazioni scientifiche e contribuiranno alla definizione di un modello replicabile per la ristorazione sostenibile, estendibile ad altre regioni italiane e Stati membri.
Il progetto si inserisce negli obiettivi europei di riduzione dello spreco alimentare e rappresenta un’importante occasione per innovare il settore, integrare tecnologie intelligenti e generare un cambiamento culturale duraturo.
