Domanda del medico a un arzillo vecchietto di Viterbo con sospetta cirrosi epatica: “Lei beve?”. Risposta geniale del paziente in dialetto locale: “Pe’ beva, bevo, ma non bevo come avrebbe da beva!”. La battuta ci introduce nel mondo vinoso dell’oste, sia quello della malora (come lo chiama Amedeo Nazzari nella “Cena delle beffe”), che quello onesto e gentile, simpatico e accogliente.
La sua figura ci intriga e ci ricorda quei ristoratori in pectore dei tempi passati, antesignani degli operatori di oggi, che offrivano cibo e alloggio in taverne spesso equivoche e malsicure ai malcapitati avventori di passaggio. Ai tempi di Mozart e del suo viaggio in Italia, con sosta anche da noi, Viterbo ne contava una decina: Osteria dell’Angelo, Osteria della Luna, Osteria dei Muli, Osteria della Posta, Osteria dei Tre Re. Gli osti gestivano servizi approssimati a prezzi “mobili”, a seconda delle saccocce del cliente, comprensivi magari di prestazioni confacenti da parte di mogli o fantesche.
Ma saremmo ingenerosi se non includessimo tra loro anche quegli onesti operatori dell’accoglienza che con il loro duro lavoro sono saliti in anni successivi a rango di ristoratori qualificati, alla guida di aziende solide e professionali. Sono stati loro a rafforzare il made in Italy, offrendo ambienti confortevoli e pietanze legate ai prodotti del territorio, con l’aggiunta magari di qualche stella al merito culinario. Parliamo degli anni Sessanta-Ottanta del secolo scorso.
Ad Acquapendente il ristorante “Milano” gestito dai fratelli Otello e Umberto Squarcia col padre Ottorino, compariva stabilmente nelle guide di tutto il mondo, anche per l’ubicazione strategica sulla Cassia, a metà strada tra Firenze e Roma. L’albo d’oro (composto di ben 30 volumi) era griffato dai più noti vip del tempo, da Eva von Braun a Walt Dysney. Specialità della casa il minestrone (che fece esclamare a Margaret d’Inghilterra “Wonderful!”), i “bichi” con aglio, olio e peperoncino e l’agnello allo scottadito.
A Bolsena le anguille arrosto annegate nella vernaccia, che costarono il Purgatorio dantesco al pontefice Martino IV, si gustavano soprattutto presso il ristorante “Al lago da Amedeo” appostato, vista lago, al termine di viale Colesanti dove oggi si trova il Royal Hotel. Amedeo, gestore e chef autodidatta, era basso e riservato e se ne stava sempre rintanato in cucina.
Est! Est!! Est!!! a parte, Montefiascone vantava tre ristoranti da copertina. Al “Caminetto” di Silvio Fanali si godeva uno dei più bei panorami dell’Alto Lazio con una veduta mozzafiato sul lago di Bolsena. Doppio asterisco per le pappardelle affumicate: bastavano a giustificare un viaggio. “Cesare alla Cavalla” di Cesare Salviati rispondeva con uno spartito stellare, guidato da tortelloni ai funghi e arrosti alla griglia. “Rondinella” (prima maniera ante 1967) gestito da Venanzio Nicolai con la moglie Elena in cucina, partiva dalle fettuccine al “lansagnolo“, dai tordi allo spiedo (allora si poteva) e dal pollo al forno di legna.
A Tarquinia, a fianco del museo archeologico di palazzo Vitelleschi, regnava il ristorante “Giudizi” dei fratelli Giulio e Isauro. Rimangono un sogno i rigatoni all’etrusca, i carciofi della Maremma alla “giudia” e i ferlenghi alla griglia. Furono proprio loro ad aprire alla fine degli anni Quaranta il primo ristorante al Lido col nome di “Nuova Gravisca”.
Pietro Vincenti non aveva rivali a Tuscania col suo ristorante “Al Gallo” in pieno centro storico. Lo costruì subito dopo la guerra al posto di un pollaio. E’ proprio il caso di dire “dalle stalle alle stelle”. Nel menu, zuppe di verdure e fagioli, tagliatelle fatte in casa al sugo di lepre, galletti arrosto e sella di agnello ai profumi dell’orto. Il fedele cameriere Ughetto si vantava di aver servito di persona il re di Svezia Gustavo VI Adolfo in occasione delle sue campagne archeologiche nel Viterbese. Il sor Pietro custodiva gelosamente un conto pagato dal sovrano di tasca propria.
A Viterbo, in piazza delle Erbe s’affacciava il ristorante “Antico Angelo” gestito da Gervasio Morini, un faccione rotondo con folte sopracciglia, un po’ calvo e occhioni acquosi inclini alla furbizia. Si era costruito per i clienti un sorriso virtuale di circostanza capace, tuttavia, di improvvisi lampi di spontaneità. Preparava piatti esclusivi: risotto alla Gervasio, spaghetti con crema di cacio e pepe, bollito con le carote viterbesi, agnello alla cacciatora.
Sua maestà il ristorante “Aquilanti” gestito dai fratelli Vittorio e Giuseppe, con le mogli Agostina e Ludovina a presidio della cucina, si trovava a La Quercia al posto della vecchia Osteria del Villaggio avviata dal padre Luigi agli inizi del Novecento. Il locale faceva la differenza per ampi spazi interni, arredamento, guardaroba, bar, servizi igienici adeguati, sala banchetti, salette riservate, sagrestia dei vini, qualità dei camerieri. Clientela vip, da Luigi Einaudi ad Alberto Sordi. Specialità, carne alla brace.
L’antenato del ristorante “Checcarello” a Bagnaia è stato Francesco Serafini (1859-1936) che con la moglie aprì agli inizi del Novecento un’osteria “Vino e Cucina” nella piazza centrale del paese. Una ventina d’anni dopo si trasferì come trattoria nelle scuderie del palazzo ducale di Bagnaia, dove è rimasto fino ad oggi. Dal 1965, per merito del nipote Ubaldo, è un ristorante che s’è fatto largo coi “Tonnarelli alla Checcarello”. Nessuno sa come si facevano e si fanno. Si narra che occorrono salsicce casarecce, burro, parmigiano e pasta di casa tagliata in formato “curiolo”. Oggi lo conduce il pronipote.
Nella foto: “Pellegrino in arrivo in una osteria di Viterbo”, disegno di Alfonso Artioli da rivista Tuscia 30/1983
L’autore*
Console di Viterbo del Touring Club Italiano. Direttore per oltre trent’anni dell’Ente Provinciale per il Turismo di Viterbo (poi Apt). È autore di varie monografie sul turismo e di articoli per riviste e quotidiani. Collabora con organismi e associazioni per iniziative promo-culturali. Un grande conoscitore della Tuscia.
