Ovverosia si produce solo da noi. L’affermazione pronunciata con orgoglio da chi è del posto, ci sollecita a saperne di più sulle eccellenze agroalimentari della Tuscia viterbese, che si aggiungono alle tradizionali risorse turistiche (monumenti, arte, storia, folclore) e fanno spesso la differenza nella scelta delle varie destinazioni.
Il vitigno “aleatico” che attecchisce nelle campagne intorno a Gradoli, nella zona nord ai confini con la Toscana, è unico, liquoroso e generoso, tanto da mandare in Paradiso le anime del Purgatorio. Bisogna però brindare in loro onore durante il rituale “Pranzo” del giorno delle Ceneri (quest’anno il 5 marzo) che si tiene in un capannone del posto con centinaia di commensali di ogni parte d’Italia serviti dai “fratelli” della Confraternita del Purgatorio. Il paese vanta pure un’altra specialità, i fagioli bianchi, eccellenza del posto: tondi, teneri, buccia fina, piccoli e quindi di rapida cottura, da gustare anche con solo extravergine di oliva, sale e pepe..
E solo qui, ad Onano, c’è la sorpresa di una lenticchia super dalle qualità uniche: piccola e tondeggiante, delicata, saporita, dolcissima, di colore chiaro e conosciuta fin dal Cinquecento. Un ottimo promoter fu Giulio Andreotti quando in un suo libro di successo (“La sciarada di papa Mastai”) ricordò che Pio IX , dopo la perdita del potere temporale, si consolò con un piatto di lenticchie di Onano procurategli dal cardinale Prospero Caterini originario del posto. Quelle lenticchie non sfuggirono neanche ad un altro pontefice, Pio XII, che da ragazzo frequentava il paese da cui venivano i nonni.
Marta a bordo lago di Bolsena si affida al “cannaiolo nero”, un vitigno importato molti secoli fa da qualche santo bevitore del tempo. Sta di fatto che nei terreni appena fuori l’abitato ha trovato condizioni ideali per attecchire e svilupparsi. Il vino che ne consegue (la “cannaiola”) è rosso rubino, di umore dolciastro e fruttato e di robusta gradazione. Meglio se accompagnato da una ciambella della Madonna del Monte.
E’ verde, brillante, consistente, senza scarti, tanto da fregiarsi del titolo di “mangiatutto” nel senso che si mangia “turione” e gambo. Il suo stelo di grandi dimensioni, dal portamento eretto, è tenero anche nella parte inferiore e particolarmente gustoso. E’ l’asparago di Canino, paese farnesiano ai margini della Maremma, ricordata anche per i suoi briganti dell’Ottocento e la varietà di un extravergine di oliva che porta il nome del paese. Da gustare anche nel modo più semplice e naturale: bollito e condito con extravergine di oliva e sale. Meglio se disteso su due tuorli di uovo velati di bacon.
La Sora Lella l’ha sempre preferite. Nel menu della prestigiosa trattoria all’Isola Tiberina di Roma, le patate sono di Grotte di Castro. Nel menu troviamo scritto “Gnocchi di patate del Viterbese all’amatriciana”. Quelle fritte al “fiammifero”, quelle forno e alla brace sono di rara bontà La patata di questa zona è dolce e morbida con polpa farinosa, ottima per gnocchi e purè. Da non trascurare le varianti di colore rosso e giallo.
Ed eccoci a Proceno sul tratto della Via Francigena tra Radicofani e Acquapendente, che ci ricorda i soggiorni di Mozart e Galileo Galilei. L’aglio rosso (dal colore della “tunica” che lo avvolge) non ha l’eguale altrove. .Il suo gusto intenso, piuttosto piccante, ha il vantaggio di una buona digeribilità e quello di conservarsi a lungo. Il palato va subito agli spaghetti aglio, olio e peperoncino. Ma gli faremmo torto rlegandolo solo a questa pur regale destinazione. Per gli etruschi di queste parti era soprattutto una pianta curativa e stimolante.
A Valentano non si fidano. Se la vigilia dell’Assunta (14 agosto) il solco tracciato nel campo sotto il paese non è dritto sono dolori per il raccolto Anche per i ceci che qui attecchiscono e prosperano da secoli. Di colore beige, sono ricchi di potassio, hanno una buccia liscia e si fanno mangiare nelle insalate e nelle zuppe. Nei tempi andati la loro farina si usava anche per il pane, I ceci del solco dritto di Valentano entrano alla grande nel cenone di Natale.
E’ tonda e “gentile”. Nei colli Cimini intorno al lago di Vico (nel cuore della Tuscia viterbese), la nocciola (“nocchia” per il diletto locale) è la specialità per eccellenza. “E solo qui”, anche se potrebbero dire la stessa cosa gli abitanti del Monferrato e del Beneventano, le altre due aree italiane di maggiore produzione. Quella dei Cimini è in ogni caso molto ricercata dalle industrie dolciarie. Comunque l’affrontiate è sempre buona: in granella, sminuzzata, tostata, mescolata al cioccolato, in formato crema, nei biscotti (tozzetti, brutti ma buoni). Non si scarta nulla. Con i gusci si alimenta il fuoco nelle caldaie.
A Soriano nel Cimino, capitale della castagna, la chiamano “vojola” (caldarrosta) e da anni viene assegnata in versione oro e argento a chi si e distinto come promoter della cittadina. Nell’albo dei premiati ci sono Fabrizio De Andrè, Pier Paolo Pasolini, Luigi Pirandello (alla memoria), Davide Sassoli.e molti altri Le “vojole” sono create dall’orafo Alessandro Coaccioli.
“Che fragor di mare fan questi tuoi castagni alti e possenti”. Così Luigi Pirandello, più volte villeggiante di Soriano nel Cimino nel primo decennio del Novecento, ha scolpito l’immagine di questa zona letteralmente avvolta da castagneti che per secoli hanno dato cibo, legno e calore a quelle popolazioni. Non solo Soriano nel Cimino, ma anche i centri di Caprarola, Capranica, Carbognano, Ronciglione, Vetralla,Vignanello, Vallerano, San Martino al Cimino e Vitorchiano. La qualità più pregiata sono i “marroni”: buccia sottile, facile da pelare, polpa compatta ideale ad essere trasformata in farina. Gustosi in formato caldarroste, cioè in “vojole”.
Nella foto, i “fratelli” del Purgatorio di Gradoli
L’autore*
Console di Viterbo del Touring Club Italiano. Direttore per oltre trent’anni dell’Ente Provinciale per il Turismo di Viterbo (poi Apt). È autore di varie monografie sul turismo e di articoli per riviste e quotidiani. Collabora con organismi e associazioni per iniziative promo-culturali. Un grande conoscitore della Tuscia.
