Il cannolo di Canepina de “Il Calice e la Stella” con i sapori della Tuscia

Da settembre in poi, passeggiando nei boschi alla ricerca di ottimi funghi si incontrano accatastamenti di tronchi di legno di castagno, dovuti alla potatura. Quell’immagine, dei piccoli tronchi di legna di castagno, sistemati uno sopra l’altro e il profumo dei funghi porcini nell’aria hanno ispirato l’idea del piatto. I cannoli di pasta fillo ricostruiscono i tronchi di legno, ripieni di una mousse di castagne all’alloro su una base di vellutata di funghi porcini.

Una creazione de “Il calice & la stella” dei Fratelli Felice e Giuliano Arletti gustabile nella veste originale al rinomato Agriristoro di Canepina

Ricetta per 4 persone

20 gr di pasta fillo

500 gr di castagne fresche

150 cl di panna vegetale

10 foglie di alloro

500 gr d funghi porcini

200 gr di patate

aglio

olio evo q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Procedimento

tagliare la pasta fillo in quadrati di 10 cm, avvolgere ciascun quadrato su un cannolo di acciaio banato di olio evo e infornarli per 10 m a 200 ° eliminare la buccia esterna e interna della castagna, cuocere le castagne in acqua alloro e sale per 15/18 m finché non saranno stracotte scolare le castagne e frullare in u mixer con l’aggiunta di 1/3 di panna vegetale

Per la vellutata, pulire i funghi, tagliarli a piccoli dadi o piccoli pezzi, e cuocerli in padella con olio e aglio.

Nel frattempo, tagliate 200 gr di patate a cubetti piccoli, versate il tutto in una casseruola e aggiungere il brodo vegetale, lasciare cuocere a fiamma bassa per 15 minuti, poi aggiungete i funghi e finite la cottura finché il brodo si sarà assorbito completamente. Frullare il tutto con un mixer e passate al colino la crema.

Presentazione

Riempire i cannoli con crema di castagne, e appoggiarli in modo incrociato sulla base di funghi porcini.

In foto Felice Arletti chef de Il Calice e La Stella