Quanti sanno che per combattere i postumi di una grande bevuta il giorno dopo ci vorrebbe un bel bicchiere di succo di sottaceti? E’ quanto avviene in Turchia dove i sottaceti sono un alimento che non manca mai dalla tavola.
In un negozio modesto nascosto in una strada trafficata di Istanbul, un uomo anziano stava assemblando un pacchetto di sottaceti vividamente colorato. Attingendo da secchi di cavolfiore, barbabietola, prugne e peperoni, li ha mescolati in un pacco grassoccio all’interno di un robusto sacchetto di plastica trasparente e li ha sigillati in una pozza dei loro succhi.
Adem Altun, 64 anni, è un uomo che da tre generazioni lavora con i sottoaceti, da quando era un ragazzo. Gestisce la posizione originaria di Pelit Turşuları nel quartiere di Istanbul Kurtuluş, con filiali in diverse parti della città. È uno dei numerosi negozi classici di pickle in città che aderiscono a tecniche vecchie di decenni tramandate di generazione in generazione.
“Per noi, un pasto senza sottaceti non è completo. Ci sono sottaceti su ogni tavolo. A volte diminuiscono in estate perché i sottaceti preferiscono il freddo”, ha detto Altun. Ma non ero lì per imparare i sottaceti, o per prendere un mix assortito per la tavola. Sarei venuto nel suo negozio, convenientemente situato a pochi isolati dal mio appartamento, per uno scopo diverso: avevo bevuto un po’ troppo la sera prima, e un bicchiere di succo di sottaceto è famoso per essere veloce, gustoso e naturale cura anche per i più grossi mal di testa. “In termini di minerali è molto ricco”, ha detto Altun, offrendo una spiegazione mentre mi serviva un bicchiere.
I sottaceti sono un ingrediente fondamentale della cucina turca; qui, se cresce da terra, è probabile che possa essere messo in salamoia. La cultura del sottaceto (turşu) in Turchia risale almeno ai primi tempi dell’ottomana, ed è rimasta un elemento necessario di una cucina altamente diversificata, complessa e variata a livello regionale.
L’importanza dei sottaceti della città è forse la migliore testimonianza nel vecchio quartiere di Istanbul di Eminönü. Imbarcazioni che si inclinano ai margini del Corno d’Oro, lo stretto che inizia dove il Bosforo incontra il Mar di Marmara, fa grigliare panini di pesce a folle affamate di locali affamati. Sebbene il pesce non provenga più dalle acque vicine della città e sia ora importato, mangiare un panino su un piccolo sgabello vicino alle barche a dondolo è una delle esperienze gastronomiche più iconiche della città. Numerosi venditori operano su bancarelle adiacenti che vendono succo di sottaceto, così come carote in salamoia, cavoli e peperoni, da consumare a fianco del pesce.
Questo antico metodo di conservazione dei prodotti ha l’ulteriore vantaggio di conferire un sapore intenso al gusto. Mentre in alcuni paesi, i prodotti in salamoia sono limitati a crauti, lance di cetriolo e jalapeños a fette, questo non è il caso in Turchia, dove dozzine di varietà di verdure e frutta in salamoia – incluse quelle che possono apparire selvaggiamente non ortodosse per il palato non allenato, come crostate di prugne verdi – sono gustate a tavola in tutto il paese come parte integrante di un pasto equilibrato e nutriente. Si abbinano armoniosamente con un piatto colmo di pilav üstü kuru fasulye (riso imburrato sotto fagioli bianchi stufati) o yoğurtlu makarna (pasta con salsa allo yogurt).
“I negozi sottaceto in Turchia non sono solo una dichiarazione audace e colorata per la varietà di prodotti turchi, ma anche l’approccio sostenibile che abbiamo verso di esso”, ha detto Somer Sivrioğlu, uno chef turco che gestisce due ristoranti acclamati a Sydney, in Australia. “Dalle classiche varietà di peperoni e cetrioli a rari esempi di melanzane impagliate non mature, mandorle e noci verdi, il decapaggio è un’antica cultura dell’Anatolia in cui i prodotti freschi vengono consumati in stagione e l’eccesso viene decapato o utilizzato in altri metodi di conservazione.”
articolo tradotto da BBc Travel
La foto è di A zeynep ayse kiyas aslanturk/Alamy
