Celiachia a tavola: dalla nutrizionista regole per una dieta sana

di Gemma Moscioni*

La celiachia può essere definita un’intolleranza permanente al glutine, in particolare alle prolamine (che nel grano prendono il nome di gliadine), le principali componente proteiche del glutine; il glutine si forma durante l’impasto con acqua della farina di molti cereali di uso comune, come grano (compresa la varietà kamut), farro, orzo, segale e avena.

Il problema che scatena la reazione immunitaria è il mancato assorbimento del glutine a livello intestinale; questo produce un complesso meccanismo che alla fine porta a un’infiammazione cronica dell’intestino con rarefazione o scomparsa dei villi intestinali.

Una volta formulata la diagnosi di celiachia, l’unica terapia che permette la scomparsa di tutti i sintomi è un’alimentazione priva di glutine.

La dieta senza glutine deve essere rigorosa, poiché bastano piccolissime quantità di glutine per far ripresentare i sintomi della malattia, e deve essere fatta per tutta la vita.

Di seguito riporto le tipologie di cereali e di alimenti presenti in commercio che sono VIETATI ai celiaci perché contenenti glutine:

Frumento (grano) Segale Orzo Avena
Bulgur Carcked grano Couscous Farro
Spelta Triticale Seitan Tabulè

 

I cereali e pseudo cereali presenti in commercio che sono PERMESSI ai celiaci perché non contenenti glutine, sono:

Riso Mais Grano saraceno Amaranto Miglio
Quinoa Sorgo Teff Fonio Avena

 

Consiglio sempre di verificare in etichetta la presenza del marchio “Spiga barrata”, simbolo di AIC (Associazione Italiana Celiachia), il quale consente un’immediata riconoscibilità di prodotti senza glutine.

La persona affetta da celiachia ha tutti i nutrienti a disposizione per poter effettuare una dieta sana ed equilibrata. Sono presenti numerosi cereali, naturalmente privi di glutine, che possono essere consumati liberamente e che da un punto di vista nutrizionale sono perfettamente paragonabili a tutti gli altri cereali contenenti glutine.

Consiglio a tutti i celiaci di valutare l’utilizzo quotidiano di cereali privi di glutine come il teff, il miglio o di altri pseudo-cereali come il grano saraceno, l’amaranto e la quinoa. Questi, rispetto al mais e al riso, anche essi privi di glutine, sono in grado di apportare maggiori benefici all’organismo, in quanto più ricchi di amminoacidi essenziali, vitamine, sali minerali e fibra, utili quindi a combattere il diabete, l’ipertensione e a migliorare l’assetto lipidico.

Ho conosciuto molte persone che, intraprendendo una dieta “gluten-free” sono andate incontro ad un aumento di peso. La dieta per i celiaci, voglio sottolineare, non è una dieta dimagrante. Chi segue una dieta priva di glutine, esclude anche dal suo fabbisogno giornaliero un po’ di proteine, dunque è bene attenzionare la quota proteica giornaliera e ridurre quella di zuccheri. I classici prodotti da forno confezionati senza glutine, sono maggiormente ricchi di amido e zuccheri semplici meno proteici dei prodotti tradizionali.

Chi è obbligato a seguire una dieta “gluten-free”, deve saper scegliere prodotti salutari, tra questi suggerisco:

  • Riso, preferibilmente integrale;
  • Avena, SENZA contaminazioni di glutine;
  • Pseudo-cereali come grano saraceno, quinoa e relative farine. Questi contengono meno carboidrati e più proteine, quindi sono ottime alternative per il celiaco, soprattutto se mangiate in chicco o in farina integrale;
  • Legumi, farine da legumi e pasta da legumi.

Quindi, anche per i celiaci, il segreto per mantenersi in salute e non incorrere ad un aumento di peso, consiste nel seguire una dieta moderata, varia ed equilibrata, consumando: 5 porzioni quotidiane tra frutta e verdura; 3 porzioni di pesce a settimana (soprattutto azzurro); prediligere la carne bianca e priva di grasso visibile; consumare 2-3 porzioni di legumi a settimana; limitare zuccheri semplici e grassi saturi; non saltare mai la porzione di carboidrati  complessi nel pasto (privi di glutine); idratarsi in modo adeguato.

Non ha assolutamente senso togliere il glutine dalla dieta per chi NON soffre di celiachia. Il glutine è una proteina presente in molti cereali che, come tutte le proteine, ha un forte potere saziante. Per cui, al contrario, può aiutare a perdere peso.

 *La Dottoressa Gemma Moscioni, Biologa Nutrizionista, si è laureata in Biologia cellulare e molecolare presso l’Università degli Studi della Tuscia (110 cum laude), successivamente perfezionata con Master Universitario di II livello in: “Nutrizione personalizzata, basi molecolari e genetiche”, presso la facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università di Roma Tor Vergata (110 cum laude). Ha sviluppato competenze riguardanti la Nutrizione personalizzata e la Nutrigenetica, focalizzandosi sul ruolo che gli alimenti hanno nell’espressione genica dell’individuo.
Attualmente lavora come Biologa Nutrizionista a Viterbo e provincia e affianca alla libera professione l’insegnamento dell’educazione alimentare.

Contatti Nutrizionista Biologa Gemma Moscioni:
 Viterbo, Centro Medico Santa Rosa
 Tarquinia, Rep Medica
 Ronciglione, studio medico
 Civitavecchia, Poliambulatorio Corpo libero

Pagina Fb: Dott.ssa Gemma Moscioni – Biologa Nutrizionista
Email: bionutrizione.moscioni@gmail.com

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