A Celleno dall’antipasto al dolce: tutto a base di ciliegie

A Celleno, il borgo fantasma della Tuscia, l’abbinamento tra ciliegie e cucina ha radici lunghe. Una tradizione che nel tempo ha trasformato il frutto rosso di stagione in un ingrediente a tutto tondo, capace di attraversare l’intero pasto. Dal 5 al 7 giugno torna la Festa delle Ciliegie, giunta alla sua 38ma edizione, manifestazione che coinvolge tutti i ristoratori del comune e che ogni anno propone nuove interpretazioni del prodotto locale.

Tra le proposte di quest’anno spicca quella di Andrea Sterpino del ristorante San Rocco, che ha costruito un menù completo — dall’antipasto al dolce — interamente basato sulla ciliegia. Il punto di partenza è il coregone del lago di Bolsena, pesce d’acqua dolce poco noto fuori dal territorio, marinato con ciliegie, zucchero e sale, abbattuto per 48 ore e servito a carpaccio su misticanza con aceto balsamico e una mousse di caprino e ciliegie fresche. Un accostamento che unisce due produzioni della stessa area geografica: il lago e le colline tufacee dell’entroterra.

Il menù prosegue con un risotto Carnaroli al chutney di ciliegia e un collo di maiale in doppia cottura — prima a bassa temperatura, poi rosolato in padella di ferro — anch’esso accompagnato dal chutney. A chiudere, due dessert: la crostata classica della tradizione locale e un crumble con crema pasticcera, coulis di ciliegie e cannella.

“La ciliegia nei dolci la sanno usare tutti – osserva Sterpino -. La sfida vera è convincerla a stare in un risotto o a valorizzare un secondo di carne. Il coregone e la ciliegia appartengono allo stesso territorio e alla stessa stagione: vederli insieme nel piatto è già un racconto”. Un approccio che sembra incontrare il favore del pubblico. “Diversi clienti tornano ogni anno apposta per questo menù – aggiunge il ristoratore -. Per chi arriva per la prima volta è spesso una scoperta inaspettata”.

La ciliegia di Celleno è una varietà locale raccolta a mano nel mese di giugno sulle colline tufacee dell’Alto Lazio. La festa, a ingresso libero, prevede oltre ai menù nei ristoranti anche mercatini di prodotti tipici e iniziative nel centro storico del borgo.