Rossano Boscolo, sessantenne, veneto originario di Chioggia, proveniente da una famiglia di albergatori, oggi grande chef ideatore del Campus Etoile Academy di Tuscania, una star internazionale dell’Alta Cucina, che ha scelto la Tuscia come epicentro di una scuola per la formazione di professionisti dell’arte culinaria, considerata in tutto il mondo uno dei principali e più rinomati punti di riferimento per l’insegnamento e la ricerca in campo enogastronomico.
Partiamo dall’inizio: la Boscolo Etoile nasce da una sua passione per la cucina? Ci racconti l’idea e il suo sviluppo.
Da giovane mi sono trasferito in Francia perché era la sola nazione che svolgeva un’alta formazione di cucina. In famiglia avevamo già un paio di alberghi, l’idea di intraprendere il percorso me l’ha suggerita proprio uno chef francese. Era prima dell’82 e in Italia non esisteva nulla del genere. Lo spazio per realizzare la mia idea c’era tutto, bisognava solo appropriarsene.
Lei è stato un precursore dei tempi. Ha puntato al rinnovamento spinto da un’esigenza di mercato?
Mi ha mosso prima di tutto la passione, l’esigenza del mercato ne è stata la debita conseguenza. Andando avanti ho percepito che sono nato per fare questo lavoro e l’autenticità con cui lo svolgo rende credibile ogni mia azione. Nel 2010 mi sono ritirato dagli affari di famiglia ed è iniziato il percorso di cui sono orgoglioso. L’esigenza del mercato la riconosco cogliendone i segnali e anticipando nei bisogni.
Perché ha lasciato Chioggia e scelto Tuscania? Oltre alla locazione straordinaria che cosa ha visto nella Tuscia che non ha trovato in altri posti?
Negli anni ‘90 le grandi scuole di cucina erano tutte al nord dell’Italia, la mia scuola di Chioggia necessitava di una forte ristrutturazione, è così che è balenata l’idea dello spostamento, ricercando un luogo nel centro Italia, ma fuori Roma.
Ho scoperto Tuscania, rimanendo incantato da questo convento del ‘400, che ha richiesto grandi opere di ristrutturazione. Il complesso di San Francesco, unica sede del Campus Etoile Academy, fu fondato nel 1281 e la sua costruzione, secondo la tradizione, è associata al passaggio nel territorio di Tuscania del Santo nel 1221. Dal punto di vista burocratico abbiamo stipulato le convenzioni con il Commissario straordinario. Siamo oggi la prima azienda del territorio e abbiamo conquistato una posizione di leadership nel settore.
Slow food ma anche slow life. La cucina può essere considerata una espressione figurata della vita?
Il nutrimento è un elemento vitale ed è perciò che il 90% degli affari si producono a tavola. Il cibo è un’espressione sociale, se si mangia bene, ci si sente appagati e si è contenti, quindi nulla è figurativo ma tutto estremamente fondamentale. È necessaria una transizione culturale da un’”Alta Cucina” – manifestazione di lusso per pochi “eletti” – a una cucina identitaria, che non soltanto rispetti e faccia propri i criteri di una sana nutrizione, ma che diventi portavoce della qualità dei prodotti del territorio e la Tuscia li ha per vocazione naturale.
Le esperienze raccolte negli anni di studio nelle più prestigiose scuole culinarie d’Europa si ritrovano nella sua Biblioteca Digitale, unica al mondo. Collezionismo o ricerca della condivisione?
La cucina non è solo cibo, ma anche arte, storia, tradizione, cultura. Tutto è iniziato per collezionismo: 200 volumi antichi, schede tecniche di ingredienti, illustrazioni e immagini in alta qualità.
La Biblioteca del Libro antico di Cucina, unica nel suo genere in Italia, è ospitata all’interno dell’Academy ed è oggi fruibile da tutti i clienti.
Il Campus Etoile Academy ha da poco dato il via al nuovo corso accademico. Qual è la prima cosa che insegna ai suoi ragazzi che li distinguerà nella professione?
La prima cosa che viene loro chiesto e che vogliamo escludere è se siano ispirati dalla tv, dagli infiniti programmi dedicati alla cucina. Cerchiamo assieme ai docenti Etoile di tirar fuori le forti motivazioni, quelle che sosterranno un percorso in salita di almeno 3-4 anni, in cui la differenza la fa la passione, la convinzione di una scelta professionale che viene da dentro.
Il distinguo è nel riservare al mercato personale altamente formato con un’attenzione ai dettagli sempre viva.
L’Etoile può annoverare migliaia di allievi provenienti da tutto il mondo. Si sta registrando una crescita su una professione che negli anni passati veniva vista come mestiere semplice non emergente. Eventi come Expo, il cui tema è il Pianeta del cibo, influiscono sulle nuove generazioni?
Sono soddisfatto che oggi le nuove generazioni possano fare cambiamenti di rotta. Il cibo costituisce l’interesse primario della popolazione. Le nuove leve sono informate e s’informano, arrivando al nocciolo della sostanza. L‘Expo ha generato un interesse equanime, perché la grande intuizione nel progettarlo è stata quella di legarlo al tema del cibo che riguardasse l’intero pianeta.
Quale è stato l’apporto di Rossano Boscolo a Expo 2015? Ci indichi i suoi interventi.
Siamo stati presenti all’evento ogni due settimane, quasi sempre il giovedì, con degli show cooking al Teatro del Cluster del Cacao e del Cioccolato, sfornando circa 400-500 degustazioni. L’Expo è per noi una vetrina sul mondo che riserva un’esperienza unica in cui l’ospite diventa protagonista di un evento culinario emozionale e indimenticabile accompagnato dai Maestri Chef Etoile.
In sintesi la sua scuola è innovazione e tradizione?
L’Academy offre agli studenti la possibilità di acquisire una tradizione ineguagliabile. Ai futuri chef spetta il compito di preservare questo patrimonio arricchendolo con la propria innovazione.
Tuscania, un paradiso ritrovato. Il Campus Etoile Academy, un polo culturale, gastronomico e professionale di eccellenza per l’Italia. Cos’altro vorrebbe? Ci racconti il suo sogno.
Il Convento oggi è tornato a nuova vita, resta il sogno dell’ultimazione di un progetto: collegata al Campus c’è la Cappella Sparapane, attualmente in attesa dell’approvazione per una copertura definitiva, ci sono tutti i permessi ma mancano i fondi regionali, un vero peccato , sarebbe un progetto di respiro internazionale.
L’altro mio sogno si sta avverando ed è il perfezionamento di studio dello chef, con il conseguimento di una laurea in scienze dell’alimentazione.
Progetti futuri..aperture nel mondo?
A questo luogo, secondo la tradizione, è associato il passaggio nel territorio di Tuscania di San Francesco che gli dà il nome, un luogo di pace e di riposo. Ho due bambine piccole, attualmente lavoro 20 ore al giorno, rimane poca voglia di andare in giro per il mondo.
Il miglior progetto mette al centro il valore umano, la capacità di aggregazione ottimizzando il talento, per dare spazio alle nuove generazioni.
