L’ultimo panicòcolo della Peppa del Bravo

di Gianluca Braconcini

Oggi vi racconto, cari amici, la storia dell’ultimo panicòcolo della Peppa del Bravo. Un forno e un’arzilla vecchietta della Viterbo che fu. Un tempo la maggior parte delle famiglie non disponevano in casa di forni adeguati per la cottura di pane, dolci o altri alimenti per cui erano costrette ad affidarsi ai cosiddetti panicòcoli, forni che cuocevano per conto terzi. A Viterbo ce n’erano più di una decina ed erano sparsi nei vari quartieri. Anche noi, in famiglia, ci affidavamo a questo servizio perché Il forno in casa non l’avevamo. Abitavamo in via Pio Fedi e la domenica portavamo il tegame con l’arrosto da cuocere dalla Mecuccia in via San Luca. L’attività del panicòcolo iniziava molto presto: la fornara appicciàva il fuoco con le fascine e, mentre aspettava che il forno arrivasse a temperatura, iniziava il faticoso lavoro della portatora. Questa aveva il compito di passare per le case a prendere le pagnotte da cuocere nelle varie fornate della giornata. Pagnotte che le donne avevano messo a lievitare nella màjene la sera prima. La portatora per avvertire del suo arrivo, otre a bussare vigorosamente alla porta di casa, chiamava a voce molto alta il cliente. Per cui, già alle quattro del mattino, buona parte degli abitanti del quartiere storzàva su dal letto senza chiudere più occhio. Per il trasporto delle pagnotte utilizzava una lunga tavola con dei bordi laterali rialzati e se la poneva in equilibrio sulla testa, avendo cura di porre tra il capo e la tavola un panno arrotolato che faceva da cuscinetto, la cosiddetta coròja. Disponeva le pagnotte sulla tavola, le copriva con un telo di lino e, a mo’ di equilibrista, si avviava al panicòcolo per la prima infornata. Ogni pagnotta aveva un segno di riconoscimento ben preciso: la croce, il rigo, il buco, il pizzico, la tajata, la ciammelletta, il rocchetto, per essere restituita alla proprietaria a fine cottura. La fornàra solitamente faceva tre infornate al giorno (utilizzando una decina di fascine) e cuoceva una media di 80 pagnotte il cui prezzo di cottura variava a seconda della grandezza. Tra ‘na fornata e ‘n’antra, al panicòcolo si cuocevano gli alimenti della cucina casareccia che i clienti portavano da casa nella tièlla (teglia rettangolare di lamiera), come i pomodori col riso, il pollastro, le cipolle tagliate a metà col pane grattato sopra, le patate alla paracula, la pagliata oppure i dolci appoggiati al testo (teglia rotonda di rame), come il ciammellone, la ciammella all’anice, tozzetti. Durante le feste aricurdatore ossia Pasqua e Natale, il forno lavorava a pieno regime per cuocere i dolci tradizionali: pizze, braconi, scarzèlle e pangialli. Per le pizze di Pasqua, che hanno bisogno di una temperatura elevata per lievitare ed un lungo procedimento di preparazione, c’era uno spazio a parte sopra il forno dove venivano lasciati anche l’orzo a tostare e le olive a seccare. Dai panicòcoli inoltre un prodotto assai richiesto per le esigenze familiari de ‘na vòrta, la carbonella che serviva per accendere i fornelli di casa, per alimentare i ferri da stiro, per lo scallino o per il prete: vecchi oggetti, questi ultimi due, usati per riscaldare i letti durante la stagione invernale. L’ultimo panicòcolo, quello della Peppa del Bravo in via Vallecupa, ha alzato pala, tirabrace, forcina e spento gli ultimi tizzi de bracia nei primi anni Ottanta e di questi locali dove si sentiva l’odore dil fum e de cammìno e dei cibi cotti amore amore, non resta che il ricordo nei racconti nostalgici dei nostri genitori.

Il prossimo appuntamento il 1 marzo

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