Leonardo Morelli: allo Slow Fish porterò in tavola la Tuscia

Leonardo Morelli, 24 anni, nato a Civita Castellana dove attualmente vive e lavora. Insieme ai suoi genitori gestisce Le Ghiottonerie di via Roma, una gastronomia d’asporto con pochi tavoli.

La sua è una cucina di qualità, semplice e genuina, fatta di piatti classici e preparazioni fusion, come il sushi o la paella. “Punto sempre sui prodotti di qualità, buoni e puliti. La mia cucina è semplice. Cerco di valorizzare al meglio la materia prima anche con accostamenti particolari e fuori dal comune. Amo il mio territorio e la cucina tradizionale, quella delle nonne per intenderci. Prediligo prodotti di qualità ma non per forza prodotti pregiati, sono un grande fan di tutta quella cucina un po’ abbandonata. Ma niente mi da più soddisfazione del pesce. Trovo il mare e il pesce un mondo affascintate e mai banale. Mi piace moltissimo anche la cucina giapponese, la loro cultura e il loro forte attaccamento alla tradizione”.

La passione per l’arte culinaria ce l’ha sin da piccolo, complici la cucina di sua nonna e l’azienda agricola di famiglia. “Sono stati un insieme di fattori a portarmi verso la cucina. Fin da piccolissimo, come un po’ tutti i bambini, la mia passione principale era il cibo. Sono stato sempre un gran mangione, a pasto e fuori pasto. Complice del mio amore verso il cibo la splendida cucina di mia nonna. Chi non ha o ha avuto una nonna che delizia il palato del proprio nipote? Ho passato gran parte della mia infanzia insieme a lei e la sento un po’ come la mia seconda mamma. Poi c’era l’azienda agricola di famiglia, tra Tuscania e Viterbo immersa nel verde, dove mio nonno Enea insieme a mio padre Vincenzo e ai miei due zii , coltivavano ortaggi e allevavano bestiame. Ogni estate la passavo con loro in quello che per me era un vero e proprio paradiso. Ho imparato tanto da quel posto, i valori e il rispetto per la terra, per i suoi frutti e per gli animali che vi abitano. In ultimo, ma non per ordine di importanza, c’e mia madre Catia, grande cuoca a casa e fuori. È un po la mia guida, il mio mentore, e tutto quello che so lo devo a lei. Mi ha insegnato tutto. Da piccolo cucinavamo insieme quando lei tornava dal lavoro, dalla carne, al pesce fino ai dolci. La cucina era una festa grazie a lei e quando riesco a trovare un profumo, un sapore che ricorda la mia infanzia, subito la mia mente torna in quel posto, la cucina di casa. Per me è qualcosa di meraviglioso”.

Leonardo non ama definirsi chef. Si sente un cuoco, un cuciniere, un oste. Il suo percorso formativo è partito dalla Scuola Alberghiera di Caprarola. “Non amo definirmi chef, è una parola forte per me, un termine francese che vuol dire capo. Io mi sento un cuoco, un cuciniere, un oste, non uno chef e tanto meno un capo. Il mio percorso formativo viene dalla Scuola Alberghiera di Caprarola Ipseoa Alessandro Farnese. Lì ho avuto la fortuna di conoscere e essere allievo di professionisti del settore e di professori di materie didattiche molto preparati. Posso dire oggi che hanno fatto un gran lavoro con me e hanno avuto molta pazienza, non ero un alunno semplice! Cerco sempre di tenermi aggiornato leggendo libri e frequentando corsi di aggiornamento. Non bisogna mai fermarsi, lo studio è molto importante, apre la mente a nuove idee e a nuove tecniche. La cucina è un mondo in continua evoluzione, serve impegno e costanza per stargli dietro”.

E dopo tanto impegno e costanza la sua cucina è stata premiata. È stato selezionato da Slow Food Italia per Slow Fish, in programma a Genova dal 18 al 21 maggio. Rappresenterà il locale di Civita Castellana Le Ghiottonerie di via Roma e il territorio viterbese in veste di Cuoco dell’Alleanza dei cuochi, presentando un patto a base di baccalà che, insieme ai piatti degli altri chef, andrà a comporre il menù dell’edizione 2017. “Ci speravo, ma non mi aspettavo la selezione. Sarà sicuramente un’esperienza positiva in una vetrina dal panorama internazionale. Sono molto motivato e spero veramente di poter tornare da Genova con tante emozioni e con un po’ di conoscenza in più. Si parlerà del mercato del pesce, della stagionalità dei prodotti ittici, delle zone di pesca e molto altro… non vedo l’ora” .

Un’esperienza importante dove cercherà di far emergere i prodotti tipici e la cucina della sua terra, con il Baccalà alla Romelia. “Cercherò di rappresentare al meglio il nostro territorio. Non a caso ho scelto un piatto tradizionale, un piatto che ricorda la mia infanzia nel periodo natalizio. Utilizzerò farine locali, olio dei nostri produttori e la nocciola tonda gentile romana. La ricetta è provata e riprovata, ma ogni giorno provo accostamenti nuovi, fino a quando non sarò soddisfatto del risultato. Il nome è pronto, Baccalà alla Romelia, dedicato a mia nonna Romelia”.

Salvaguardare la cucina e i prodotti tipici della Tuscia è la priorità del suo lavoro. “Promuovere il territorio, salvaguardare la biodiversità e cercare di lavorare i prodotti che la nostra terra ci offre è la mia politica. Abbiamo prodotti fantastici intorno a noi, senza dover arrivare dall’altra parte del mondo, basta guardarci intorno. Abbiamo il carciofo di Orte, il salame cotto di Nepi, il fieno di Canepina, cereali di aziende agricole, produttori di latticini che fanno prodotti fenomenali, frutteti e coltivazione di ortaggi. Potrei continuare a citare prodotti per ore. Basterebbe un impegno collettivo, un po’ più di amore per la propia terra e la voglia di farla conoscere. Slow Food nel frattempo lo fa. È nata lo scorso anno la condotta di Corchiano e via Amerina di cui faccio parte, un gruppo di ragazzi che con impegno e costanza lavorano tutti i giorni per promuovere e valorizzare i prodotti e il territorio, una vera forza della natura. Vi invito a partecipare a qualche evento per capire meglio, ne resterete affascinati”.

Ma è il frittellone di Civita Castellana il prodotto tipico prediletto da Leonardo, che vorrebbe far conoscere in tutta Italia. “Il frittellone di Civita Castellana, una crepes finissima e arrotolata con il pecorino, chi lo conosce lo sa, per chi non l’ha mai assaggiato invito a provarlo, non ne potrà piu fare a meno. Mi piacerebbe molto promuovere il frittellone, farlo uscire dalle case e portarlo per l’Italia. È un prodotto cosi incredibile che è un peccato non promuoverlo”.

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