La ricetta. Spaghetti alla carbonara… con albume o senza?

La pasta alla carbonara è una ricetta tipica romana la cui origine è ancora oggi poco chiara: unica certezza è che si tratta di una ricetta che viene replicata ovunque e spesso con errori che la stravolgono del tutto. Proviamo a seguire le indicazioni fornite dal mio amico Cristian che del piatto è un intenditore.

Ingredienti
60gr di spaghetti o rigatoni
60gr di guanciale tagliato spesso
2 tuorli grandi freschi (si considera almeno un tuorlo a testa e un albume ogni 4 persone)
25gr di pecorino romano
1 cucchiaio circa di acqua di cottura della pasta
pepe nero
sale

Procedimento
Mentre l’acqua bolle, si fa saltare il guanciale, tagliato a cubetti, in una padella senza aggiungere olio: basta il grasso rilasciato a dare sapore al condimento. Nel frattempo si sbattono le uovaa aggiungendo un po’ di sale e pepe e infine il pecorino, montando leggermente con una frusta.
Si sala l’acqua, si butta la pasta e, dopo qualche minuto, per far sì che la pasta rilasci l’amido, si aggiunge un po’ di acqua di cottura alle uova. In questo modo l’acqua bollente scioglie il formaggio e “cuoce” le uova in una sorta di “zabaione salato” che non deve mai risultare troppo liquido.
Si scola la pasta al dente, la si salta in padella con il guanciale qualche minuto e si versa il composto con le uova a fuoco spento, mescolando bene.
Una volta impiattata, una spolverata di pecorino e pepe non guasta mai.
Vista la sapidità del piatto il vino deve essere floreale e tagliente per ripulire il palato e smussare il grasso come il Gewurztraminer.
Un ringraziamento speciale per questa ricetta DOC va al mio carissimo amico Cristian.

**Per me la cucina è più di un hobby e cerco di trovare sempre il tempo di cucinare nonostante i miei tanti impegni di lavoro per una società di software. Ho iniziato a condividere le mie ricette su TusciaUp fin dai suoi esordi e col tempo è diventato un appuntamento fisso. Un’esperienza.. gustosa.”