La birra: la bevanda più diffusa del pianeta, antica quanto l’umanità stessa. Da millenni, l’uomo miscela sapientemente acqua, malto d’orzo, luppolo, lievito, creando una sorprendente varietà di sapori e di aromi a partire da questi unici ingredienti. Dopo millenni, la birra è riuscita oggi ad attualizzarsi e ad evolversi, senza perdere il proprio carattere inconfondibile. Fino a vent’anni fa, il mercato della birra in Italia era appannaggio di prodotti industriali, da grande distribuzione. «Oggi assistiamo ad un boom delle birre artigianali anche da noi: in Italia sono nati circa mille birrifici artigianali, aziende di piccole dimensioni che cercano di realizzare un prodotto diverso e di qualità. C’è una grande richiesta di mercato, Roma e il Lazio sono ai primissimi posti». Incontriamo il dott. Paolo Loreti, ricercatore del DAFNE, Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali dell’Università della Tuscia. Insieme ai professori Francesco Rossini e Roberto Ruggeri sta portando avanti un importante progetto di ricerca, che riguarda un fondamentale ingrediente della birra: il luppolo. «Al momento, le birre artigianali italiane vengono realizzate soprattutto utilizzando ingredienti di provenienza estera, a differenza del vino, prodotto italiano per antonomasia, che invece si differenzia enormemente per provenienza geografica e per tipo di vitigno. Perché non utilizzare ingredienti prodotti direttamente in Italia, come l’orzo e il luppolo, e caratterizzare territorialmente anche la birra?». L’obiettivo del progetto di ricerca viterbese, frutto di un’esperienza pregressa degli anni Ottanta e ripreso con successo nel 2010, è quindi determinare quale sia la varietà di luppolo più adatta ad essere coltivata da noi. Questa pianta rampicante, le cui infiorescenze conferiscono il caratteristico sapore amarognolo alla bevanda, cresce endemica in Italia. «Ma per l’uso artigianale sono perfette le varietà estere che si naturalizzano dopo essere state introdotte nel nostro territorio. Con il miglioramento genetico ottenuto attraverso gli incroci, prevediamo di ottenere una varietà 100% italiana entro dieci anni al massimo», continua il dott. Loreti. «La Tuscia è caratterizzata dalla presenza di colture arboree e vitivinicole a nord-est, e di colture pratensi e ortive a sud-ovest. Il luppolo potrebbe acclimatarsi con successo in tutte le zone climatiche, ma abbiamo individuato la fascia più adatta in quella che va da Viterbo a Tuscania. Sono state messe in prova trenta varietà di luppolo, e si sta cercando di individuare le migliori tecniche agronomiche da seguire. I risultati sono in parte già stati pubblicati e altri sono in via di pubblicazione». Anche l’acqua è un ingrediente da non sottovalutare, se si pensa che gli innumerevoli tipi di birra nel mondo sono nati e si sono differenziati a seconda del tipo di acqua utilizzata. A parte il problema arsenico, facilmente risolvibile con l’obbligo già operante per i produttori di utilizzare i dearsenificatori, il nostro territorio potrebbe contare su sorgenti locali di buona qualità, che caratterizzerebbero ulteriormente una birra artigianale made in Tuscia. «La nostra idea è ottenere materie prime locali, che possano produrre una birra artigianale con caratteristiche di unicità rispetto a quelle già presenti sul mercato. In un periodo in cui si va riscoprendo il patrimonio agricolo e culinario del territorio, la birra della Tuscia avrebbe un forte appeal per i consumatori più attenti ed esigenti». È nata quindi l’esigenza di un collegamento fra la ricerca universitaria viterbese e i produttori. «Nell’ultimo anno abbiamo deciso di fare il trasferimento del know how da università a mondo imprenditoriale agricolo, con un occhio anche agli homebrewers, ossia coloro che si preparano la birra in casa. Attualmente stiamo collaborando con tre produttori, Casale della Mandria di Lanuvio, Birra Oltremondo di Pesaro e Birra del Parco di Abbiategrasso. Alla fine del 2018 ci saranno sei ettari di luppolo sotto la nostra supervisione». Il progetto si autofinanzia in un circolo virtuoso: i produttori sostengono concretamente il progetto di ricerca per ottenere indicazioni e know how. Per caratterizzare meglio la collaborazione fra mondo universitario e mondo agricolo e artigianale è nato il marchio Luppoleti Italiani, che è in fase di registrazione. Serve come vetrina di sponsorizzazione per la consulenza agronomica e l’attività di ricerca Dafne, e per coloro che vogliono aderire al progetto. «Quello della produzione di birra artigianale è un settore ad altissima espansione ed aciclico. Sarebbe un ottima fonte di occupazione. Purtroppo, attualmente non esistono corsi di mastro birraio, se non sotto forma di master. Manca tutto il settore di formazione. Molti birrai italiani si sono formati all’estero, attraverso il confronto con i produttori e importando nozioni provenienti da testi stranieri. Le università italiane e le scuole superiori potrebbero prevedere un corso per mastri birrai. Questo è un settore che richiede un buon investimento per strutturare l’azienda, sia agricola che trasformativa, ma il profitto sarebbe assicurato». Avere una birra made in Tuscia significherebbe poter offrire un ulteriore prodotto di eccellenza, dalle caratteristiche uniche e non riproducibili, che si andrebbe ad aggiungere alle specialità locali. Significherebbe una bevanda dall’aroma inconfondibile e perfettamente abbinabile ai piatti della nostra tradizione, per tutti coloro che non si accontentano di gusti omologati e soprattutto, di provenienza industriale. L’Università della Tuscia, attraverso il suo dinamico dipartimento DAFNE, ci sta lavorando. «Facciamo parlare le birre!», conclude Paolo Loreti.
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