Riportare al centro della cucina contemporanea un ingrediente antico, radicato nella storia
alimentare del territorio e oggi quasi dimenticato: è questo il cuore di Ghiandology, il nuovo progetto di ricerca gastronomica ideato dall’Executive Chef Cristiano Germani e sviluppato all’interno dell’Agriturismo Parco delle Querce di Valentano, nella Tuscia viterbese.
Un progetto che nasce dove la quercia è presenza naturale e identitaria, e che trasforma la ghianda da elemento simbolico a materia viva di studio, sperimentazione e applicazione gastronomica.
Il nome Ghiandology è una dichiarazione di intenti: richiama volutamente il linguaggio delle discipline strutturate e definisce un metodo prima ancora che una produzione. Un approccio che tratta la ghianda come oggetto di studio, attraverso tecnica, osservazione e sperimentazione, accettando anche il rischio e l’errore come parte del processo creativo.
La ghianda, infatti, non rappresenta una suggestione nostalgica, ma il ritorno di una materia realmente appartenuta alla storia alimentare dell’Italia centrale. Le evidenze archeobotaniche ne attestano l’uso già in epoca etrusca; nel Medioevo rurale veniva trasformata in farine e preparazioni di sussistenza, mentre nel secondo dopoguerra fu impiegata come surrogato del caffè e integrazione alimentare nelle economie
contadine.
Da questa memoria concreta nasce una domanda contemporanea: come rendere oggi utilizzabile, in chiave gastronomica, una materia complessa come la ghianda?
La risposta è un percorso di ricerca che affronta le specificità tecniche dell’ingrediente: dalla selezione all’essiccazione, dalla decorticazione alla deamarizzazione, trasformando la complessità in opportunità.
Da questo lavoro prendono forma diverse applicazioni:
• Quercus, amaro alle ghiande
• Aroma d’Etruria, tisana alla corteccia di quercia e arancia amara
• GeniAle, birra artigianale blonde ale con farina di ghiande e gelée in abbinamento
• L’Antico, lievitato a lunga fermentazione con grani antichi del Viterbese e farina di ghiande
• I Querciotti, biscotti al farro della Tuscia e farina di ghiande
• Il Ghiandino, bevanda/caffè alle ghiande con crema di nocciole dei Monti Cimini
Ghiandology si inserisce nel percorso identitario dell’Agriturismo Parco delle Querce, realtà di successo riconosciuta dalla Guida Osterie d’Italia di Slow Food e guidata in cucina da Cristiano Germani, membro dei Cuochi dell’Alleanza Slow Food, rete che riunisce cuochi impegnati nella tutela della biodiversità, dei territori e delle produzioni virtuose. Il progetto può essere letto come recupero di una materia storica, ricerca tecnica su ingredienti non convenzionali, applicazione gastronomica della biodiversità boschiva e riflessione contemporanea sul rapporto tra necessità, cultura e scelta nel cibo.
Con Ghiandology, la Tuscia torna così a interrogare il proprio paesaggio e la propria memoria, trasformandoli in visione gastronomica.
