Nella Tuscia il panettone tutto l’anno: il Pepe Nero destagionalizza il lievitato del Natale

Capodimonte, gennaio 2026 – Al Pepe Nero di Capodimonte viene destagionalizzato il lievitato simbolo del Natale per eccellenza: il panettone. Sulle sponde del lago di Bolsena non è solo un dolce delle feste, ma un prodotto identitario che accompagna clienti e appassionati durante tutto l’anno, diventando protagonista 365 giorni su 365.
Dietro questa scelta c’è la mano dello chef Salvo Cravero, grande appassionato di lievitazione, convinto che le cose buone, fatte per bene, non debbano essere limitate a un periodo ristretto del calendario, ma possano raccontarsi in ogni stagione, a tavola come nella memoria di chi le assaggia.
Destagionalizzare la tradizione

Per il Pepe Nero le cose buone, fatte per bene, non devono essere confinate a un periodo ristretto dell’anno. Possono, e devono, avere spazio per tutti i 12 mesi. È da questa convinzione che nasce la scelta di produrre e proporre il panettone ben oltre il mese di dicembre, rendendolo parte integrante dell’esperienza del ristorante.
Il panettone (stile classico, realizzato con farine italiane selezionate, canditi artigianali e vaniglia fresca) dello chef Cravero nasce da una lavorazione paziente e meticolosa, che richiede circa 36 ore dalla prima impastatura alla forma finale. Un processo che non ammette scorciatoie, perché ogni fase (dall’idratazione iniziale alle pieghe, dalle lievitazioni intermedie fino alla cottura) contribuisce a definire struttura, profumo e identità del prodotto. Al centro di tutto c’è il lievito madre vivo, lo stesso che viene rinfrescato e utilizzato quotidianamente anche per il pane del ristorante. È questo
elemento a garantire una lievitazione naturale autentica, capace di regalare al panettone una sofficità elegante, una digeribilità marcata e una firma gustativa riconoscibile.
La produzione non segue logiche industriali né grandi numeri. Ogni panettone è il risultato di un controllo costante, di mani che osservano, toccano, aspettano. Il tempo diventa un ingrediente vero e proprio, tanto importante quanto la farina, il burro o le uova.
Nel contesto del Pepe Nero, il panettone diventa così un manifesto. Racconta una cucina che non vive di stagioni imposte. Il tutto nell’ultimo ristorante della Tuscia, cronologicamente, a essere entrato nella Guida Michelin.