Mettiamoci a tavola. Tra povera, contadina e locale, preferiamo “viterbese”, termine geo-turistico che fa squadra con una sessantina di comuni della provincia di Viterbo – dai confini con la Toscana a quelli con la campagna romana, dalla Maremma alla Valle del Tevere – ognuno fiero delle proprie identità.
Dunque palati puntati a privilegiare quelle ricette che propongono spontanee combinazioni di ingredienti, collaudate in decenni di fornelli. A sentir loro, i turisti, che ci frequentano sempre più numerosi e convinti, un buon piatto vale quanto un monumento, specialmente se condito di storia e umori locali.
Ecco allora che l’hors d’oeuvre lascia il posto ai più stimolanti profumi dei “fuori pasto” (bruschette con l’olio extravergine di oliva, pizzette rustiche, salsicce secche, salame cotto e crudo, prosciutto stagionato, coppa, crostini, pecorino dei pastori). In quanto alle zuppe restiamo nel concreto: acquacotta, ceci e castagne, minestrone alla viterbese, pasta e fagioli, “scafata”, pasta e ceci, che ci rimandano alle tavole campestri della Maremma, dove sedevano bifolchi, butteri e pastori.
I primi piatti restano i più gettonati: “lombrichelli”, pappardelle al sugo di cinghiale, “maccaroni” di Canepina, gnocchi, “tonnarelli” in varie salse, fettuccine (in alcune trattorie ancora spianate col “lansagnolo”), polenta con le “costarelle”. Va subito chiarito che i “maccaroni” di Canepina sono una rara specialità: ingredienti e lavorazione ne fanno un unicum a livello mondiale. Hanno la prerogativa di essere leggerissimi e facilmente digeribili: merito dell’acqua del posto, delle mani sapienti delle donne di Canepina, del modo di scolarli ed asciugarli su un panno di canapa, del tipo di ragù e di altri segreti inviolabili.
I “secondi” sono a torto considerarti un optional: dopo un bacile di pasta, tutto diventa superfluo. Comunque non possiamo trascurare abbacchi al forno o alla cacciatora, salsicce e lenticchie di Onano in umido, lepre in salmì, trippa al sugo, porchettino arrosto, polli alla griglia, coniglio al forno o alla cacciatora, “giubba e calzoni” (“patate ca’ carne”, come dicono a Bagnaia), carni alla brace, frittura di verdure e soprattutto di carciofi, spezzatino di agnello “brodettato”, spiedini di fegatini, alloro e ventresca, coregone arrosto, anguille in umido e latterini fritti del lago di Bolsena e pesci di mare, specialmente a Tarquinia e Montalto di Castro. A portata di mano misticanza di campagna, erbarelle selvatiche, cicoria ripassata in padella, asparagi di Canino bolliti con aggiunta di lacrime di limone (si mangia anche il gambo da quanto sono teneri). Ma anche un assaggio di fagioli del “Purgatorio” di Gradoli (bianchi) e di fagioli “Regina” di Sutri (gialli).
Per finire panna cotta e tiramisù? Niente affatto. Meglio i tozzetti alle nocciole dei monti Cimini, i ravioli con la ricotta, i frittelloni, le crostate con ricotta o marmellata, abbinati semmai ad un bicchiere di aleatico o di Gradoli o di “cannaiola” di Marta. A Natale si aggiungono i maccheroni con le noci e il pangiallo, a san Giuseppe le frittelle di riso, a Pasqua le pizze con scarsella e bracone, a novembre le “fave da morto”.
La carta dei vini si fa forte dei bianchi di Orvieto ed Est! Est!! Est!!! di Montefiascone. In quanto ai rossi, ci sono quelli dei Colli Etruschi, della Valle del Tevere, di Vignanello e di Tarquinia.
Da cogliere le occasioni di cene in cantina in alcuni paesi della Tuscia. Fra le più storiche (con qualche dimenticanza di cui facciamo ammenda): Orte, Soriano nel Cimino, Canepina, Vallerano. Tante, peraltro, le tavolate all’aperto in occasione di sagre e feste patronali: praticamente una in ogni comune. Buon appetito!
Nella foto, una della Cantine di Canepina
L’autore*
Console di Viterbo del Touring Club Italiano. Direttore per oltre trent’anni dell’Ente Provinciale per il Turismo di Viterbo (poi Apt). È autore di varie monografie sul turismo e di articoli per riviste e quotidiani. Collabora con organismi e associazioni per iniziative promo-culturali. Un grande conoscitore della Tuscia.
