La Giornata Internazionale dell’olivo Unesco, promuove e tutela i valori universali che uniscono esseri umani e culture

La Giornata Internazionale dell’olivo, proclamata dal Consiglio Esecutivo dell’UNESCO, ha l’obiettivo di proteggere e conservare questo albero millenario e di promuovere al tempo stesso i valori universali che uniscono esseri umani e culture.

L’olivo infatti è una delle piante arboree da frutto più diffuse al mondo e con una storia molto antica. La sua origine, nell’area del Mediterraneo, risale infatti a più di seimila anni fa e affonda le proprie radici nella storia stessa dell’umanità, intrecciandosi con i racconti popolari, la mitologia, la poesia e la religione.

L’olivo è da sempre considerato una pianta sacra e preziosa, anche per l’olio che si ricava dal suo frutto. Per tutte le popolazioni mediterranee l’olio aveva un grade valore tanto che veniva esportato e considerato moneta sonante negli scambi commerciali. I romani avevano addirittura istituito la figura dei negotiaroes oleari, degli agenti di cambio le cui contrattazioni avvenivano nell’arca olearia, una vera e propria borsa specializzata in compravendita dell’olio. Fin dall’antichità l’olio era apprezzato per le sue molteplici proprietà: è nutrimento, è fonte di luce, dà bellezza, allena per la lotta e dona vigore, è segno di dignità e responsabilità per re e sacerdoti, strumento della forza che viene da Dio nella tradizione cristiana.

Oggi l’olivo si estende in tutti i continenti e contribuisce allo sviluppo economico e sociale di numerosissimi paesi, contribuendo alla conservazione delle risorse naturali. La sua coltivazione svolge un ruolo fondamentale nell’aiutare le popolazioni locali a radicarsi nelle loro regioni, costituisce una barriera contro la desertificazione, protegge dall’erosione. Inoltre l’olivo contribuisce alla lotta al riscaldamento globale grazie alla capacità di fissare in maniera molto efficiente la CO2 dell’atmosfera, catturandone più di quanto ne emette durante l’intero ciclo di coltivazione e di produzione dell’olio. Infine, tra le loro chiome, i loro tronchi nodosi e ricchi di cavità, le loro imponenti radici, trovano rifugio e sostentamento una grande varietà di specie animali e ciò rende l’olivo un vero e proprio serbatoio di biodiversità per le specie animali e vegetali.

Olivo, 250 milioni di piante da salvare

La giornata del 26 novembre , proclamata dall’Unesco in tutto il mondo e in Italia, è un intento per tutelare un patrimonio di 250 milioni di piante anche monumentali decimato dall’avanzare della Xylella e dalla crisi provocata dalla chiusura di ristoranti e agriturismi dove le vendite si sono praticamente dimezzate. È quanto afferma la Coldiretti nel sottolineare il ruolo economico, ambientale, culturale e salutistico della produzione dell’olio di oliva, colonna della dieta mediterranea.

Un patrimonio minacciato dai cambiamenti climatici, delle oscillazioni produttive e dell’emergenza Xylella, con l’Italia che quest’anno ha detto addio a quasi una bottiglia di olio extravergine Made in Italy su tre con il crollo del 30% della nuova produzione nazionale che dovrebbe attestarsi attorno a 255 milioni di chili, secondo l’analisi di Coldiretti sulla base delle previsionale Ismea e Unaprol. A condizionare la raccolta 2020 è stato soprattutto l’andamento in Puglia, Calabria e Sicilia che fanno registrare contrazioni rispettivamente del 43%, 38% e 15%. Al Centro Nord si rilevano, invece, incrementi del 31% in Toscana, 8% nel Lazio, 70% in Umbria e del 100% in Liguria, dopo gli scarsi livelli dello scorso anno. In generale, comunque, ci si attende in tutta la Penisola un olio di elevata qualità grazie all’ottima fioritura, a condizioni meteo non avverse e ai limitati attacchi della mosca olearia.

L’andamento della raccolta è importante dal punto economico ed occupazionale per una filiera che conta oltre 400 mila aziende agricole specializzate in Italia ma anche il maggior numero di oli extravergine a denominazione in Europa (43 Dop e 4 Igp), il più vasto tesoro di biodiversità del mondo ora minacciato dall’emergenza Xylella che dal Salento sta risalendo pericolosamente a nord nella piana degli ulivi monumentali. L’Italia può contare su 533 varietà di olive contro le appena 70 degli spagnoli che hanno una produzione di massa quasi sei volte superiore.

A pesare quest’anno è anche la chiusura dei ristoranti che, in Italia e nel mondo, rappresentano un importante mercato di sbocco soprattutto per le produzioni di qualità Made in Italy anche se con la svolta salutista degli italiani a tavola spinta dall’emergenza sanitaria sono cresciuti in Italia del 9,5% i consumi familiari di extravergine di oliva, anche per effetto del maggior tempo trascorso in casa a cucinare, sulla base delle elaborazioni Coldiretti su dati Ismea del primo semestre. A livello nazionale 9 famiglie su 10 consumano olio extravergine d’oliva tutti i giorni con una crescente attenzione verso il prodotto di qualità che ha favorito la nascita di corsi e iniziative.

Sul fronte del mercato, la minor produzione 2020 e la domanda delle famiglie sta spingendo in alto i listini con aumenti che riguardano anche gli oli Dop/Igp italiani. L’andamento dei prossimi mesi dipenderà come di consueto dalla situazione internazionale con la produzione mondiale stimata in linea a quella dello scorso anno ed i prezzi in Spagna, Grecia e Tunisi che mostrano tendenze al rialzo. La Spagna è di gran lunga il principale produttore mondiale seguito dall’Italia mentre sul podio al terzo posto si trova la Grecia.

L’Italia è il primo consumatore mondiale di olio di oliva con una media negli ultimi 5 anni di 504 milioni di chili, seguita dalla Spagna con 483 milioni di chili e dagli Stati Uniti con ben 320 milioni di chili. A sostenere la domanda mondiale sono certamente gli effetti positivi sulla salute associati al consumo di olio di oliva provati da numerosi studi scientifici che hanno fatto impennare le richieste di quel segmento di popolazione che nel mondo è attento alla qualità della propria alimentazione.

Per le feste l’aumento record del 29,2% del commercio elettronico nel 2020 in prossimità del Natale spinge anche gli acquisti on line di extravergine ma è allarme per il rischio truffe secondo il rapporto dell’Istituto per la tutela della qualità e repressione frodi (Icrqf) che da febbraio a maggio 2020 nel periodo della prima ondata dell’emergenza Covid ha effettuato ben 558 interventi per la rimozione di inserzioni irregolari di prodotti alimentari sui siti Alibaba, Amazon e Ebay, con quasi la metà (45%) dei casi di irregolarità che hanno riguardato proprio l’olio di oliva.

Con l’82% degli italiani che con l’emergenza sugli scaffali cerca prodotti Made in Italy per sostenere l’economia e il lavoro del territorio, il consiglio della Coldiretti è quello di diffidare dei prezzi troppo bassi, guardare con più attenzione le etichette e acquistare extravergini a denominazione di origine Dop e Igp, quelli in cui è esplicitamente indicato che sono stati ottenuti al 100 per 100 da olive italiane o di acquistare direttamente dai produttori olivicoli, nei frantoi o nei mercati di Campagna Amica dove è possibile assaggiare l’olio EVO prima di comprarlo e riconoscerne le caratteristiche positive.

Mentre online è meglio verificare anche l’identità del venditore privilegiando chi ha un legame diretto con la terra o appartiene ad una rete strutturata di agricoltori come Campagna Amica ma è importante anche assicurarsi che il prodotto in vendita sia realmente tipico della zona da cui proviene, magari stando attenti che il nome del prodotto non sia “storpiato” come spesso accade quando ci si trova davanti delle imitazioni delle più note specialità Made in Italy.

Un olio non vale un altro: fattori di qualità

La qualità dell’olio è influenzata da numerosi fattori presenti nell’intera filiera produttiva.

I primi fattori da considerare sono quelli agronomici, cioè tutti quegli aspetti legati all’oliveto e alla sua produzione come ad esempio l’ambiente pedo-climatico, il tipo di cultivar, il sistema di coltivazione, i metodi di raccolta del frutto.

La temperatura, ad esempio, influisce sulla composizione acida dell’olio, mentre la quantità di acqua disponibile incide sul quantitativo delle sostanze fenoliche. Entrambi questi parametri influenzano le caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

Rispetto alle cultivar, la produzione olivicola nazionale è caratterizzata da un’ampia diversità varietale, spesso identificate anche attraverso la delimitazione di un’area di coltivazione che permette di valorizzare l’unicità del prodotto attraverso la denominazione DOP o IGP.

Il momento della raccolta del frutto dipende dalla latitudine, dall’andamento climatico dell’anno e dalle varietà presenti: più il clima è caldo più verrà anticipata la maturazione, la lavorazione e l’immissione sul mercato. In generale, indipendentemente dalla zona di coltivazione, una raccolta precoce del frutto porta generalmente alla produzione di un olio dalle caratteristiche organolettiche più marcate e ad una più spiccata caratteristica di amaro e piccante dovuta al più alto contenuto di fenoli.

La qualità dell’olio è poi fortemente condizionata anche dallo stato di integrità delle olive, pertanto la scelta del sistema di raccolta risulta di estrema importanza. La tradizionale raccolta manuale, per brucatura o pettinatura, con l’ausilio di appositi strumenti come rastrelli o pettini, garantisce meglio una buona integrità del frutto, che viene salvaguardato da ammaccature, muffa e parassiti, ma è anche lunga e costosa. L’alternativa è costituita dalla raccolta meccanica con l’utilizzo di macchine semoventi che scuotono il tronco. Questa tecnica assicura tempi di raccolta più brevi e se il sistema è completato da un valido mezzo di intercettamento delle olive viene garantito anche un buono stato del frutto da avviare al frantoio.

Vanno poi considerati i fattori tecnologici e di estrazione, ossia tutte le fasi di lavorazione delle olive dal momento di arrivo alla fase di imbottigliamento del prodotto.

Il trasferimento delle olive al frantoio deve svolgersi in tempi brevi ed utilizzando contenitori che permettano l’areazione del frutto, lo preservino dalla rottura, dallo schiacciamento e dall’eccessivo riscaldamento. Il locale di stoccaggio deve essere fresco e ben ventilato e con finestre protette da reti per impedire l’accesso degli insetti. L’intervallo di tempo dalla raccolta alla frangitura non deve superare le 48 ore.

Le olive avviate al processo di trasformazione devono essere liberate dalle impurità, come rametti, foglie, terriccio che alterano la qualità dell’olio e il funzionamento delle macchine. La fase di mondatura e lavaggio deve precedere di poco la lavorazione perché l’acqua favorisce i processi di fermentazione e l’idrolisi. Inoltre è importante che le olive non siano troppo mature perché le sollecitazioni meccaniche possono provocare la rottura dei frutti con perdita di polpa e conseguente calo di resa in olio.

Dopo la frangitura, in cui avviene la rottura delle olive e la frantumazione dei noccioli, si ottiene una pasta che viene lentamente rimescolata durante la gramolatura. Per favorire questo processo la pasta viene scaldata con acqua calda: la temperatura dell’acqua e la durata della lavorazione condizionano sia la resa che la qualità del prodotto. Tempi prolungati e temperature elevate aumentano le rese di estrazione ma determinano anche modifiche negative delle caratteristiche chimiche fisiche dell’olio.

La fase di estrazione permette di separare la componente liquida (olio e acqua di vegetazione) da quella solida (sansa). Essa può avvenire per pressione meccanica, il sistema tradizionalmente più antico che opera attraverso un processo discontinuo, oppure per centrifugazione e percolamento che agiscono invece in modo continuo. Il processo di estrazione per pressione oltre a richiedere macchinari discontinui ed ingombranti, comporta costi di manodopera maggiori e un rischio di contaminazione dell’olio a causa dell’usura ed inquinamento dei diaframmi filtranti. Il sistema di centrifugazione ha maggiori consumi energetici ed idrici, ma consente una totale meccanizzazione, una maggiore igienicità e un minor ingombro. Infine il sistema di percolamento si basa sulla diversa tensione superficiale dell’olio rispetto all’acqua di vegetazione e permette di ottenere un olio ricco di polifenoli, ma le rese sono piuttosto basse.

Il liquido ottenuto contiene ancora una certa quantità di acqua di vegetazione che viene eliminata centrifugando il prodotto. Successivamente l’olio viene lasciato riposare in modo che attraverso la decantazione e la filtrazione tutte le sostanze estranee presenti possano essere eliminate e si limiti così la possibilità di fenomeni di idrolisi o ossidazione. Il sistema di filtrazione può influire sulla qualità dell’olio: l’uso di filtri “leggeri” (filtri di cotone o cellulosa) rispetto a filtri più drastici (filtri “brillantanti” a farine fossili) limita la diminuzione degli antiossidanti migliorando la conservabilità dell’olio.

Sono quindi molte le fasi e le variabili che influiscono sulla qualità dell’olio. Il percorso dall’oliva all’olio è frutto di una tradizione antica, di un lavoro che richiede fatica ed esperienza che le innovazioni tecnologiche contribuiscono a migliorare senza tuttavia snaturare il prodotto finito.

Dal campo alla tavola: un acquisto consapevole

La qualità dell’olio si riconosce prima di tutto attraverso i nostri sensi: annusandolo ed assaggiandolo.

Un olio di qualità deve essere innanzi tutto buono, con profumi che ricordano il vegetale e mai il vino o l’aceto, e un gusto un po’ amaro e piccante segno che l’olio è ricco di antiossidanti.

Al momento dell’acquisto sarebbe quindi sempre opportuno avere la possibilità di assaggiare il prodotto. Per questo è preferibile avere un rapporto diretto con il proprio fornitore, possibilmente un produttore, che potrà far degustare l’olio e dare tutte le informazioni sulla sua origine.

Un aiuto importante ci viene anche dall’etichetta, vera carta di identità di ogni prodotto che acquistiamo, che ci può chiarire dettagli importanti come ad esempio la categoria, l’origine delle olive, l’anno di produzione. Anche il costo è un parametro da considerare: offerte a basso prezzo sono spesso indice di un prodotto di minor qualità rispetto alla materia prima, ai processi produttivi, alla sicurezza alimentare.

Se acquistiamo l’olio in latte, occorre travasarlo in bottiglie di vetro pulite e mai in plastica per la possibilità che vengano rilasciate sostanze chimiche dannose.

Le bottiglie di olio vanno preservate da tre grandi nemici: l’ossigeno, il calore e la luce. Occorre quindi chiudere sempre bene le bottiglie, evitando oliere e tappi dosatori a beccuccio che fanno entrare l’aria, responsabile del rancido. L’olio va tenuto lontano da fonti di calore, come forno e fornelli, perché gli sbalzi di temperatura accelerano le degradazioni. L’olio soffre anche a temperature troppo basse perché gelandosi e scongelandosi subisce un degrado delle sue capacità antiossidanti. Infine, l’olio va conservato in contenitori scuri perché il processo di fotossidazione degli acidi grassi polinsaturi determina l’insorgenza del difetto di rancidità.

È bene avere una certa scorta di olio extravergine di oliva in casa, ma ricordiamo anche che l’olio non è come il vino: non migliora invecchiando. Per questo è importante verificare l’annata di produzione al momento dell’acquisto e considerare che il termine minimo di conservazione è in genere di due anni.
Fonte: Coldiretti

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