L’esperimento di chef Giovanna questa volta riguarda una preparazione sofisticata: il crème caramel di marroni antrodocani con fonduta di pecorino e crumble di guanciale, un ricercato antipasto salato, creato dallo chef Marco Bartolomei (nella foto) per la promozione territoriale della Camera di Commercio di Rieti-Viterbo. Un piatto delizioso che unisce il dolce dei marroni antrodocano con la sapidità del pecorino e la consistenza croccante del guanciale amatriciano.
Ingredienti
200gr marroni antrodocani essiccati
alloro
240gr panna fresca
2 tuorli d’uovo
1 uovo intero
sale e pepe
120gr pecorino di Amatrice
latte
200gr guanciale amatriciano
Procedimento
Idratare i marroni, mettendoli in ammollo tutta la notte, successivamente bollirli con tre foglie di alloro e un pugno di sale grosso.
Quando saranno cotti, lasciarli interi a scolare.
Una volta raffreddati i marroni, schiacciarli con una forchetta lasciandone da parte alcuni interi per decorare il piatto.
Inserire quelli schiacciati in un recipiente, quindi aggiungere un uovo intero e due tuorli, la panna, un po’ per volta, e frullare il tutto con un minipimer fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere poco sale.
Col composto riempire 6-8 pirottini precedentemente unti con burro od olio, riempirli fino a 3/4 di altezza, al fine di evitare che durante la cottura il composto fuoriesca dal suo contenitore.
Cuocere a bagnomaria i pirottini, in padella, per un quarto d’ora, aggiungere dell’acqua nella padella stessa fino alla metà della loro altezza; coprire con un coperchio. Iniziare a cuocere a fuoco piuttosto alto, poi abbassare la fiamma dal bollore in poi.
Quando i crème caramel saranno gonfi e si staccheranno dai bordi, saranno pronti. Far riposare alcuni minuti prima di impiattarli.
Sciogliere a fuoco basso il pecorino grattugiato con poco latte fino ad ottenere una salsa densa.
Tagliare una fetta di guanciale dello spessore di circa mezzo centimetro, eliminando la cotenna; quindi ridurla a tocchetti. Far cuocere il guanciale in una padella antiaderente a fuoco medio finché non diventerà croccante.
Sul fondo del piatto creare un disco di cremoso di pecorino, adagiarci sopra un crème caramel di marroni e guarnire sopra e ai lati con il crumble di guanciale croccante e qualche marrone intero, anche brevemente “lucidato” nel grasso del guanciale.
Servitelo leggermente tiepido: i profumi del pecorino e dei marroni si fondono in modo perfetto. La stagionalità d’assaggio è proprio l’autunno!
L’autrice*
“Per me la cucina è più di un hobby e cerco di trovare sempre il tempo di cucinare nonostante i miei tanti impegni di lavoro per una società di software. Ho iniziato a condividere le mie ricette su TusciaUp fin dai suoi esordi e col tempo è diventato un appuntamento fisso. Un’esperienza… Gustosa!”.
