Il Menù delle feste con le ricette di Daria e Giovanna

Due chef non stellate legate da una lunga amicizia, hanno preparato per voi e non solo, il menù delle feste Il l menù è realizzato a quattro mani per festeggiare il Natale e il Capodanno , all’insegna del gusto e della ricercatezza delle materie prime, in una tavola da voi disposta nella vostra casa in una cornice raffinata ed esclusiva.

Il cenone del 24 dicembre
Antipasti
Gamberi in sfoglia
Ingredienti:
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
16 code di gamberi pulite
semi di sesamo

Procedimento:
Prendere le code di gambero, lavarle ed asciugarle con carta assorbente
Srotolare la pasta sfoglia e tagliarla in striscioline di circa 2 cm (tagliare nel verso lungo della base).
Arrotolare le striscioline intorno alle code di gambero partendo da subito dopo la coda e chiudendo alla fine sigillando la pasta
Mettere sopra la pasta i semini di sesamo, infornare in forno preriscaldato a 200° per circa 12/15 minuti.

Mattonella di salmone

Ingredienti:
500 gr di salmone affumicato
200 gr di formaggio spalmabile

Procedimento:
Lavorare in formaggio con 150g di salmone sminuzzato, foderare uno stampo da plumcake con la pellicola, ricoprire la pellicola con le fette di salmone, versare il composto di formaggio e salmone nello stampo ricoprire con le restanti fette di salmone e sigillare con la pellicola. Lasciare in frigorifero 2 ore, servire freddo.

Patate duchesse
500gr di patate
50gr di parmigiano
50gr di burro
2 tuorli
pepe e noce moscata q.b

Procedimento:

Lessare le patate, una volte cotte passatele con un passaverdura o nello schiacciapatate aggiungere il burro, il parmigiano, i tuorli una spolverata di pepe, noce moscata e mescolare bene.
Foderare una teglia con la carta forno, versare il composto in una sac à poc con la bocchetta a stella e formare dei ciuffetti, informare a 200° per circa 15 minuti o finché non saranno dorati. Servire le patate calde.

Primo piatto
Risotto agli scampi profumato al limone
350gr di riso carnaroli
500gr di scampi
burro
brodo vegetale o di pesce
cipolla
Bisque q.b.
Scorza di 1 limone
200gr di burrata
Bottarga di muggine q.b.

Procedimento:
Per la bisque
Privare gli scampi del carapace. Far soffriggere la cipolla in un tegame e unire i carapaci. Rosolare e sfumare con il vino bianco. Unire un cucchiaio di pomodoro e 1 bicchiere d’acqua. Far ridurre il liquido della metà. Aggiustare di sale. Frullare tutto e passare al colino più volte per eliminare eventuali residui dei crostacei.
Per il risotto
In una casseruola tostare il riso con il burro e sfumare con il vino. Abbassare la fiamma e iniziare ad aggiungere il brodo per far cuocere il riso. Non appena il riso inizia ad asciugarsi, aggiungere altro brodo. A metà cottura aggiungere la bisque. Sgusciare le code di gambero e unirle al risotto pochi minuti prima della fine cottura. Spezzettare la burrata con le forbici. Disporre il risotto in un piatto e completarlo con un’abbondante presa di burrata, una grattugiata di bottarga e della scorza di limone.

Secondo piatto:

Coda di rospo con carciofi
Ingredienti:
1kg di coda di rospo
4 carciofi
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
sale q.b.
1 peperoncino
20gr di farina
prezzemolo
5 foglie di basilico
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Procedimento:
Tagliare il pesce in pezzetti. Pulire i carciofi lasciandone solo il cuore, tagliarli in 8 spicchi. Preparare un fondo di aglio, olio e peperoncino, lasciare rosolare per qualche minuto aggiungere i bocconcini infarinati insieme ai carciofi. Bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciarlo evaporare, aggiungere del brodo e portare a cottura. In un piatto mettere i bocconcini al centro e i pezzetti di carciofo intorno come una corona, versare sopra la salsa di cottura e cospargere il tutto con prezzemolo e basilico finemente tritati.

Dolce
Panna cotta con gelatina di lamponi
Ingredienti:
PANNA COTTA
6gr fogli di gelatina
1 baccello di vaniglia
600gr panna fresca liquida
150gr zucchero a velo

GELATINA LAMPONI
500gr lamponi
105gr zucchero
9gr gelatina in fogli

Preparazione panna cotta:
Per cominciare mettere la gelatina a mollo nell’acqua fredda per circa 10 minuti.
Tagliare nel senso della lunghezza la bacca di vaniglia ed estrarre i semi mettendoli da parte.
Mettere la panna in un pentolino aggiungendo i semi di vaniglia e lo zucchero a velo e scaldare a fuoco basso il tutto senza far bollire.
Strizzare la colla di pesce ed aggiungerla alla panna mescolando sin quando non si sarà del tutto sciolta.
Infine filtrare il tutto per mezzo di un colino a maglie strette in modo da trattenere i semini della bacca di vaniglia.
Versare il composto in stampini (o in uno stampo unico) precedentemente bagnati per consentire la fuoriuscita della panna cotta al momento di servirla.
Lasciar raffreddare la panna cotta a temperatura ambiente e successivamente mettere in frigo a raffreddare per almeno 5 ore.
Preparazione gelatina:
Lavare i lamponi e metterli in un pentolino con lo zucchero a fiamma bassa. Una volta sciolto lo zucchero aggiungere la gelatina precedentemente messa a bagno in acqua fredda. Strizzarla ed unirla alla purea di lamponi fin quando non si sarà sciolta.
Composizione del dolce:
prendere gli stampini di panna cotta precedentemente messi in frigo e versarci sopra la gelatina di lamponi.
Rimettere il dolce in frigo fin quando non si sarà rassodato.
Servire con qualche scaglia di cioccolato bianco.

Il pranzo del 25 Dicembre
Antipasto
Carciofi in tempura
Ingredienti:
8 carciofi
125ml di acqua frizzante freddissima
125gr di farina di riso
1 pizzico di sale
olio per friggere

Procedimento:
Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne fino al cuore, dividete ogni carciofo in 4 spicchi e lavate bene in acqua. Preparate la pastella della tempura versando in una ciotola l’acqua fredda e piano piano la farina mescolando. Se necessario aggiungete altra acqua o farina purché si ottenga una miscela omogenea piuttosto densa. Regolate di sale. Fate scaldare abbondante olio in una padella per la frittura. Asciugate con un panno gli spicchi di carciofi e immergeteli nella pastella che deve aderire bene. Friggete fino a doratura e ponete su un piatto rivestito di carta assorbente. Servite caldi in coni fatti con la carta da pane.

Alberelli rustici

Ingredienti:
1 o 2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
1 stampino per biscotti a forma di albero di natale (o quello che più vi piace)
1 barattolo di polpa di pomodoro
1 confezione di mozzarelline
olio, sale q.b

Procedimento:
Srotolare la pasta sfoglia e create tanti alberelli con la vostra formina, rivestite una placca da forno con la carta da forno, disponetevi sopra gli alberelli e condite con un cucchiaino di passata di pomodoro, mezza mozzarellina un filo d’olio e un pizzico di sale.
Infornate a 200° per circa 10 minuti, servire caldi.

Primo piatto

Farfalle alla crema di zucca con granella di pistacchi
Ingredienti per 4 persone:
300gr di zucca

100ml di panna
100gr di speck

80gr di granella di pistacchi

Olio EVO

Sale, pepe

Preparazione:
Pulire la zucca, tagliare a tocchetti e bollire in abbondante acqua salata per almeno 20 minuti.
Scolare e frullare.
Mettere a scaldare in una padella un filo d’olio d’oliva e aggiungere lo speck a pezzettini.
Far rosolare per qualche minuto, poi versare la crema di zucca. Far stringere un po’, poi aggiungere la panna e far cuocere qualche altro minuto.
Scolare la pasta al dente ed aggiungere la pasta al condimento. Far saltare a fiamma vivace ed aggiungere metà della granella di pistacchi.
Dividere la pasta nei piatti e guarnire con la granella restante.

Secondo piatto
Arrosto di lonza con i funghi
Ingredienti:
800gr di lonza di maiale in un pezzo solo
300gr di funghi champignon puliti e tagliati a fettine
150ml di panna da cucina
70gr di burro
1 foglia di alloro
250ml di latte
Sale e pepe q.b.

Procedimento
Mettere il burro nella pentola a pressione, quando si è sciolto mettere la lonza di maiale e far dorare, quando sarà ben rosolata aggiungere i funghi il sale e il pepe, aggiungere il latte mescolare e chiudere la pentola a pressione.
Calcolare 30 minuti dal sibilo, togliere la lonza e tagliarla a fettine, nel frattempo aggiungere la panna da cucina fresca e fare addensare; servire la carne con sopra la salsa.

Dolci
Panettoncini al torrone
Ingredienti:
Panettone piccolo (in base alle persone)
400gr di ricotta di mucca
zucchero a velo
1 torrone bianco alle nocciole


Procedimento:

Tagliate la calotta dei panettoncini e svuotateli, mescolate la ricotta con 3 cucchiai di zucchero a velo, tritate grossolanamente il torrone e aggiungetelo al composto. Farcite i panettoncini con il composto.

Il Cenone di Fine Anno
Antipasto
Cestini di arance
Arance medie (in base alle persone)
olive nere
sedano
salmone affumicato

Procedimento:
Tagliare a metà le arance e svuotarle della polpa tenendola da parte, nel frattempo tagliare a rondelle il sedano, il salmone a striscioline, e a meta le olive.
Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola, inclusa la polpa dell’arancia mescolare e riempire la mezza arancia.

Bicchierini di mezzanotte
Pane in cassetta bianco senza bordi
300gr di lenticchie lesse
1 cotechino già cotto
passata di pomodoro
1 uovo
olio sale pepe q.b

Procedimento:
Lessare le lenticchie, scolarle dal loro liquido e ripassarle in padella con olio, sale, pepe e qualche cucchiaio di passata di pomodoro.
Nel frattempo tagliare a piccoli tocchetti il cotechino ed aggiungerlo alle lenticchie.
Con il pane in cassetta foderare degli stampini da muffin con dei ritagli di pane foderare anche il fondo, premere bene il pane per farlo aderire allo stampo spennellare l’interno con un uovo sbattuto.
Riempire i bicchierini con le lenticchie e informare a 180° gradi per 10 minuti finchè il pane sarà dorato

Primo piatto
Crespelle al prosciutto cotto
PER LE CRESPELLE:
2 uova
75gr di farina
2,5dl di latte
15gr di burro
olio e sale q.b
PER LA FARCIA:
300gr di fontina
1dl di latte
150gr di prosciutto cotto
1 cucchiaio di farina
2 tuorli
20gr di burro
PER CONDIRE:
5dl di besciamella
25gr di burro
30gr di grana
3 cucchiai di pan grattato

Procedimento:
Per le crespelle sbattere le uova con la farina il latte e il burro fuso (freddo). Salare e mescolare con una frusta se necessario aggiungere il latte (la pastella deve essere fluida) lasciare riposare per 30 minuti.
Ungere una padella antiaderente versare mezzo mestolino di pastella e cuocere la crespella da entrambe i lati.
Per la farcia, mescolare la fontina a cubotti con la farina, unire il latte il burro a pezzetti e far fondere il tutto a bagnomaria, mescolare e aggiungere i tuorli e il prosciutto tagliato a striscioline.
Piegate le crespelle a fazzoletto e riempirle con la farcia, imburrare una pirofila disponete le crespelle coprite con la besciamella, il grana, il pangrattato e i fiocchetti di burro infornare a 200° per 20 minuti.

Secondo
Gamberoni ubriachi

Ingredienti per 4 persone:
500gr gamberoni
1 scalogno
1 mazzolino di prezzemolo
40gr olio evo
1 peperoncino a piacere
50gr vino bianco secco
Sale q.b
Pepe q.b
15gr pane grattugiato
Olio evo q.b.

Preparazione:
Lavare e pulire i gamberoni con acqua salata. Tritare scalogno e prezzemolo, unire olio e peperoncino e far rosolare.
Aggiungere i gamberoni sfumando con del vino bianco durante la cottura e aggiustare di sale e pepe.
A fine cottura spolverizzare con il pane grattato e a piacere un filo di olio evo.

Dolce
Tiramisù alla crema di nocciola
Ingredienti:
750g mascarpone
6 uova
6 cucchiai zucchero
Crema di nocciola q.b.
Pavesini q.b.
Teglia di alluminio

Sbattere con le fruste elettriche mascarpone, zucchero e tuorli, unire un cucchiaio di caffè.
Aggiungere gli albumi montati a neve assemblare il tiramisù mettendo prima uno strato di crema al mascarpone poi pavesini inzuppati leggermente nel caffè. Mettere nuovamente la crema e poi abbondante crema di nocciola precedentemente sciolta al microonde o bagnomaria. Continuare fino ad esaurimento ingredienti.
Lasciare in frigo a rassodare per almeno un paio d’ore.

Buon Natale e Felice Anno Nuovo da Daria e Giovanna a tutti i lettori di TusciaUp.

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