Stefano Zena: quando fare il gelato è un’arte

Cristiano Politini

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C’è un luogo a Viterbo dove il mestiere di gelatiere è esclusivamente frutto di una passione che si tramanda da generazioni e che, messa al servizio della clientela, raggiunge vette di “sapori e gusti” irresistibili. Una storia di famiglia che comincia nel 1960, quando Ugo Zena aprì la sua attività “dentro Porta della Verità” a Viterbo. Sembra non essere cambiato nulla da quell’epoca ormai lontana: i figli di Ugo, Paola e Roberto, lavorano ancora nel laboratorio, seguiti dagli occhi attenti e appassionati dei loro stessi figli, tutti insieme sono  gli artigiani dei nostri piaceri. La terza generazione ha oggi il volto del ventunenne Stefano Zena, la piccola azienda famigliare, in particolare la cioccolateria, è lo strumento della sua ambizione. Stefano ha precocemente svelato una vivace voglia di impresa e ha subito seguito con passione la rotta tracciata negli ultimi cinquant’anni dalla sua famiglia. Lavora con partecipazione, esigente come pochi e incline a creare prodotti nuovi a cui assegna di volta in volta nomi che si legano alla tradizione viterbese.

Parlando della storia e dell’arte del gelato dell’Antica Latteria, trapela il voler di soddisfare l’esigenza di qualità dei clienti e conquistare i palati più raffinati.

 

Come nasce il tuo amore per L’Antica Latteria?

Sono cresciuto nel laboratorio e nel punto vendita di Porta della Verità. Sin da piccolo sono stato appassionato e legato alla produzione del gelato e non appena ho avuto l’occasione ho iniziato ad aiutare mio padre e mia zia in laboratorio. Da adolescente ho continuato a seguire il mondo del lavoro nell’azienda di famiglia, lavorando a stretto contatto con i miei famigliari. Sono stati anni importanti che mi hanno permesso di acquisire una formazione senza eguali e di conoscere tutti i segreti che caratterizzano la produzione del nostro gelato.

 

Cominciamo dagli inizi…

L’Antica Latteria era in origine un negozio di latticini. È stata fondata nel 1960 da mio nonno Ugo, l’impronta di gelateria la si deve all’impegno di mio padre e mia zia a metà degli anni ’80 e nasce dalla voglia di puntare più in alto, avviando una produzione più ampia con materie prime eccellenti. Vorrei continuare nel loro stile di lavoro per rendere l’Antica Latteria ancora di più un punto di riferimento per la città e per i turisti, rimanendo fedele allo spirito artigianale del suo fondatore.

 

Quando hai capito che l’attività di famiglia sarebbe diventata pure il tuo mestiere?

Veramente sin da subito, anche se durante l’adolescenza per un attimo volevo indirizzarmi su un’altra strada. Fortunatamente mi sono ricreduto e ora mi dedico pienamente alla mia attività. Da piccolo gironzolavo per il laboratorio cercando di capire cosa facesse mio padre e credo che proprio durante l’infanzia sia nata la mia passione per L’Antica Latteria. Sono molto fortunato perché quando lavoriamo si respira aria di tradizione, di passione per ciò che si fa e soprattutto di famiglia. Tutti insieme condividiamo lo stesso obiettivo: continuare a produrre un gelato unico e totalmente artigianale.

 

Essere custode di una tradizione artigiana, lo senti un peso oppure un privilegio?

Assolutamente un privilegio, sono onorato di poter prendere il testimone e dare così continuità all’azienda. Allo stesso tempo è una grande responsabilità, poiché la mia famiglia ha fatto molti sacrifici e ha lavorato tanto per arrivare dove siamo giunti oggi. In laboratorio si lavora per più di dieci ore, ma quando lo fai con passione questo tempo vola e non c’è cosa più bella che dare vita a un prodotto che amiamo così tanto. Voglio poter continuare a imparare nuove tecniche e filosofie di lavorazione per qualificare l’attività artigiana di per se.

 

 

Possiamo parlare di “arte del gelato”?

Decisamente. La nostra idea è proprio quella di continuare a rendere il gelato un’arte e questo è possibile soltanto attraverso una costante ricerca di ingredienti di qualità. Quando diamo vita a un nuovo gusto ragioniamo al contrario: prima di pensare alla sua composizione, ci piace trovare un significato o un collegamento con una determinata situazione, per poi abbinare i prodotti locali che più si avvicinano al significato di quel nuovo gusto.

 

Ecco,quei  nuovi gusti che si rifanno a un sapore prettamente viterbese, tipo “Ha capito come!?”

Nasce tutto da un’intuizione di mio padre e quasi per scherzo dato che usiamo spesso questo modo di dire in laboratorio. Abbiamo deciso, quindi, di dare vita a un gusto tutto viterbese e chiamarlo con il modo di dire dialettale che sentiamo usare spesso e ovunque in città. Ci siamo messi alla ricerca del giusto mix di ingredienti e ne è nato un gusto che ha riscosso un successo rilevante, sia in termini di scelta da parte dei clienti, sia sui nostri social network, dove ha ricevuto apprezzamenti da migliaia di persone. “Ha capito come!?” rappresenta al meglio l’azienda e l’attaccamento che essa ha con la città.

 

Tipicità e tradizione , un mix che unisce ingredienti e luogo….

Direi che è quello che proviamo a fare. Il nostro punto vendita si trova dentro le mura, abbiamo allargato la nostra struttura con una sala costruita dentro una torre medievale e in più, per produrre il gelato, usiamo i prodotti della nostra terra. L’Antica Latteria è e vuole essere un elemento caratterizzante per la città e un’espressione di tipicità e tradizioni della Tuscia.

 

Quel  legame con Viterbo che si trasmette di generazione in generazione…

Sono veramente innamorato di Viterbo. Mi sto accorgendo che più vivo in questa città, più mi ci sento legato. Amo ogni aspetto della  sua  storia, con le sue tradizioni e le sue feste, prima su tutte quella del 3 settembre. Ogni anno aspetto con ansia la festa di Santa Rosa, tanto è vero che gli abbiamo dedicato anche un gusto. A Viterbo mi sento parte di qualcosa e so che non potrei vivere lontano.

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