Il piatto dell’estate (vino compreso) è dello chef Lombardelli

Questa settimana la ricetta è d’autore firmata da Emiliano Lombardelli, originario dell’Argentario, è Executive Chef del Ristorante Gourmet con Gusto di Porto S. Stefano. Appassionato della cucina toscana, ama reinventare e interpretare i piatti tipici della tradizione cercando il giusto e sapiente equilibrio tra classico e moderno.Se vi capita regalatevi  un assaggio al suo ristorante…

Il piatto proposto:

Seppiette farcite di baccalà mantecato alla plancia su cecina croccante e gel di piselli

Un piatto che unisce il mare del Monte Argentario al cuore della Maremma. Gli avventori veneti che negli anni Trenta arrivavano in Maremma per bonificare il territorio, erano abituati a mangiare il baccalà o lo stoccafisso il venerdì, per questo Lombardelli ha deciso di “toscanizzare” il baccalà, unendolo a una polenta di ceci, coppata e fritta, in modo anche da rendere il piatto visivamente simile al classico seppie e piselli.

 

Procedimento:
Dopo aver pulito bene 8 seppiette medie, si mettono in una busta sottovuoto condite con olio evo, sale e pepe. Sigilliamo e cuociamo nel roner a 68°c per circa 15 minuti, poi le raffreddiamo subito. Dopo averle asciugate bene dal liquido di cottura e le farciamo con 300 gr di baccalà mantecato. Si scottano 100 gr di piselli con 1 cipollotto facendo attenzione al colore e li passiamo in un cutter, li filtriamo molto fini e li montiamo con poco olio creando una crema liscia e omogenea. Facciamo la stessa cosa con 1 barbabietola. Prepariamo una polentina con farina di ceci e acqua, la stendiamo in una teglia, la facciamo raffreddare e la tagliamo con un coppa pasta rotondo. Friggiamo la cecina, si cuociono le seppiette dalla parte opposta a quella della farcitura in una padella con poco olio e 2 spicchi d’aglio, regoliamo di sale e pepe e serviamo adagiando su i piatti di portata i dischetti di cecina con sopra le seppiette, accanto le salse e qualche spennellata del suo nero.

 

Abbinamento proposto:
Vernaccia di San Gimignano Riserva DOCG

 

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