Olio extra vergine di oliva: i segreti sensoriali per riconoscerlo

Il progetto “Lazio Terre dell’Olio” della Regione Lazio che fa parte del più ampio progetto nazionale “ Expo e Territori “anche dopo la fine di Expò 2015, il 31 ottobre dello scorso anno, prosegue con l’obiettivo di favorire la valorizzazione delle aree di produzione delle Dop dell’olio extra vergine di oliva.
In una terra come la Tuscia viterbese vocata all’olivicoltura occorre sempre più perfezionare la conoscenza del prodotto per renderlo più godibile sulle nostre tavole.
Una cattiva comunicazione sulla conoscenza dell’olio extra vergine di oliva, porta erroneamente a considerarli spesso tutti uguali.
Un peccato originale, che ci riporta agli anni sessanta in pieno boom – economico, in cui una società contadina che per secoli si era alimentata e curata con l’olio extra vergine di oliva, viene magnetizzata dalla televisione, che indica nuovi modelli e stili di vita. Passa così il messaggio che l’olio di semi è l’ideale, per il benessere del cuore e per restare giovani. Quindi non adatto alla vita frenetica … ma per quello c’è il carciofo. A questo punto nel panorama nazionale il povero extra vergine di oliva, di qualità si è trovato la strada tutta in salita, dovendo combattere con costi di produzione, sofisticazioni, importazioni, ed una carente comunicazione.
Una lotta impari con la grande industria, che continua ancora oggi, per poter affermare le indiscusse qualità salutistiche, dell’olio extra vergine, il principe della dieta mediterranea e ambasciatore del gusto Italiano a tavola.
Come può il consumatore orientarsi nella scelta per poter scegliere con giudizio?
Tra le qualità positive, si deve saper riconoscere il profumo dell’oliva sana e matura.
I sentori sgradevoli sono tutti quei processi fermentativi dovuti a una cattiva trasformazione o a una contaminazione con sostanze che nulla hanno a che fare con l’olio di oliva. La percezione di questi due tipi di sensazioni costituisce già la base del giudizio di valutazione di un olio di qualità.
Passiamo quindi a considerare:
ANALISI VISIVA
Il colore dipende da vari fattori, ma non è un parametro strettamente qualitativo.
ANALISI OLFATTIVA
Versare in un bicchierino una piccola quantità di olio e attraverso il calore delle nostre mani scaldarlo per favorire la diffusione dei composti volatili, poi aspirare a intervalli al fine di riconoscere i profumi in esso contenuti.
ANALISI GUSTATIVA
Assumere una piccola quantità di olio cercando di spanderlo sull’intera superficie del cavo orale, ispirando aria contemporaneamente per ossigenare l’olio.
A questo punto rileveremo la fluidità dell’olio ma anche sensazioni di dolce, amaro e piccante. In particolare l’amaro e il piccante come già evidenziato, sono caratteristiche positive. Man mano che la nostra abilità sensoriale con l’esercizio si affina, possiamo riconoscere i sentori di mandorla, di oliva verde o matura, di carciofo, di erbe aromatiche, frutti di bosco e in alcune cultivar il pomodoro.
Infine da non trascurare il prezzo, un prezzo troppo basso và contro ogni logica di qualità.
E per finire,un olio extravergine di qualità è un alimento indispensabile al nostro organismo.
Chi nella propria auto mette un olio scadente rischiando di fondere il motore ?
Un buon olio di qualità oltre al piacere del palato è foriero di salute.

*Assaggiatore e Cultore di Olio Extra Vergine d’Oliva

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