Lievito madre: i segreti per averlo più digeribile e gustoso

lievito

Il lievito madre è uno degli ingredienti base del pane. Preparare il lievito madre non è così complicato come sembra… Proviamoci insieme..
E’ un impasto di acqua e farina lasciata fermentare naturalmente o con l’aggiunta di batteri e zuccheri. L’impasto diviene una colatura di microorganismi presenti naturalmente negli ingredienti e nell’ambiente stimolati da frequenti rinfreschi con nuova acqua e farina. La differenza principale con il lievito di birra è la presenza di batteri lattici rendendo il prodotto più digeribile e gustoso.

Dosi:20 gr di yougut bianco
20 gr di farina di forza (Manitoba)
20 gr di acqua

ProcedimentoLo yogurt deve essere a temperatura ambiente (non freddo di frigo) meglio se BIO, unire gli ingredienti versare tutto in un barattolo mescolare energicamente, chiudere con il tappo e lasciare riposare in un luogo riparato in cui la temperatura non subisce variazioni (ad es: nella dispensa della pasta) per 48 ore.
Dopo 48 ore procedo al primo rinfresco, tolgo la parte superficiale con un cucchiaio e procedo aggiungendo acqua (20 gr) e farina (20 gr).
E’ probabile che se la stagione è calda e la temperatura alta, il lievito s’inacidisca, quindi lo faccio riposare per altre 48 ore ma tolgo il tappo e lo copro con una garza o con una pellicola bucherellata.
Trascorse le 48 ore procedo al secondo rinfresco, tolgo sempre la parte in superficie e aggiungo acqua e farina (sempre in quantità uguale 20 gr) mescolo con delle fruste elettriche così inglobo aria ed ossigeno.
Dopo 6 ore, o comunque nell’ambito della stessa giornata, procedo con il terzo rinfresco. Al quarto aggiungo 30 gr di acqua e 30 gr di farina (circa 3 cucchiai) a questo punto i rinfreschi non devono più avvenire ad orari prestabiliti, vedrete il lievito raddoppiare di volume velocemente.
Ripeto tutto per 6 volte e a questo punto il lievito è fatto ed è già attivo! Dovrete vedere degli alveoli e raddoppiare di volume in poco tempo (4-6 ore).
Lo conserverete in frigo, coperto con una pellicola bucherellata, ed ogni 3/4 giorni fate il rinfresco (30 gr di acqua e 30 gr di farina mescolando con le fruste elettriche). Dura anni non scade mai, l’importante è fare i rinfreschi e non farlo inacidire, il vostro pane o pizza sarà ottimo e digeribile!

Da sapere:Ogni farina ha quello che si chiama “un tenore proteico”, ovvero una percentuale di proteine al suo interno che a contatto con l’acqua e tramite l’azione dell’impastare si legano formando un complesso proteico chiamato glutine.
La percentuale di glutine che può sviluppare una determinata farina una volta che viene addizionata con acqua e lavorata si chiama “forza” (indicata con la lettera W).
Quando si parla di “farina di forza” (es: Manitoba) ci si riferisce ad una farina con una percentuale di proteine dal 14% in su.
Sicuramente vi sentirete più leggeri, che sia usato per la pizza o per il pane la digeribilità è attestata dai rotolini nel punto vita che tenderanno a scomparire.E con l’arrivo dell’estate non guasta!

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