Le ricette di nonna Anna. La cucina napoletana con Rachele

pastiera

Come da buona tradizione meridionale,mia nonna Anna; cucinava da Dio, il suo ragù rendeva ragione alla eduardiana poesia  “O raù ca facev mammà…” ,ma che dire dei pomodori ripieni di riso, che obbedivano ad una serie di passaggi  precisi o delle melanzane alla scarpona o delle zucchine alla scapece e del gattò di patate???!!!profumi e sapori, la cui intensità era strettamente legata alla genuinità degli ingredienti, nonché ad una preparazione,che costituiva un vero e proprio rito, e che ancora oggi sono capaci di scatenare in noi, una serie di ricordi e di emozioni tali da reggere dignitosamente il confronto con la più celebre “petite madeleine” di proustiana memoria.

Questa settimana voglio prendere i lettori di TusciaUp, quelli amanti del dolce, per la gola.Poi nelle prossime settimane vi svelerò le ricette dei piatti sopra elencati. Spero di farvi  cosa gradita. Per consulenza tel. 0761/327637 Rachele.

 Un  po’ elaborata la preparazione, ma il risultato è una  vera “bomba” di endorfine e dolcezza.

Pastiera Napoletana

Pasta frolla                                                                      Ripieno

                                          Ingredienti:

600 gr. di farina                                                600 gr. di ricotta

2 uova intere + 2 tuorli                                     250 gr. di zucchero

200 gr. di burro                                                 300 gr. di grano spugnato

200 gr. di zucchero                                          2-3 flaconcini di acqua di fior d’arancio

1 bustina di lievito                                           200 gr. di scorzetta e cedro a cubetti

Liquore: Rhum o brandy q.b.                           3 bustine di vanillina

  cannella in polvere q.b.

                                                                                         Crema

                                                                          250 gr. di zucchero

                                                                         8 tuorli di uova

                                                                      ½ l. di latte

                                                                     50 gr. di farina

   Ricetta:

Si prepara la pasta frolla (anche qualche giorno prima) e si fodera una teglia di 30 cm. di diametro e di 6 cm. di altezza.

Per il ripieno: (anche qualche giorno prima) in una pentola che non attacca, si fa bollire lentamente il grano (precedentemente sciacquato) in ¼ di litro di latte e con qualche fiocchetto di burro (rimestare frequentemente) fin quando il tutto non diventi cremoso.  12-24 ore prima si lavora la ricotta con lo zucchero e la  vanillina.

Si prepara una crema pasticciera con gli ingredienti indicati.

Al momento di assemblare tutti gli ingredienti del ripieno, gli 8 albumi vengono montati a neve con un pizzico di sale.

In una grande terrina viene posta la ricotta, il grano, la crema, la frutta candita, gli albumi montati a neve, l’acqua di fior d’arancio e un pizzico di cannella in polvere.

Si amalgamano bene tutti gli ingredienti finchè il composto non risulti omogeneo.

Col composto si riempie la teglia precedentemente foderata con la pasta frolla di uno spessore non eccessivamente sottile.

Si decora con strisce a losanga come per le crostate. Si mette in forno riscaldato a 180° per i primi 15 minuti, poi a 150°. Quando l’impasto assume un colore marrone non troppo scuro che contrasta con le strisce di pasta frolla, spegnere e lasciare in forno.

Servire fredda e, se si vuole, spolverare con zucchero a velo

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