L’anguilla alla vernaccia del Menù dei Papi

O meglio alla cannaiola, rigorosamente locale. Un piatto amato da papa Martino IV che ne morì di indigestione, ha visto esordire domenica scorsa nel giardino di Palazzo dei Priori a Viterbo, il” Menù dei Papi del Menù dei Pellegrini” realizzato dalla chef viterbese Laura Belli. dei Giardini di Ararat insito nel progetto Fondazione Caffeina Cultura, capofila vincitore di uno dei bandi della Regione Lazio pertinenti con il tema principale di EXPO, ‘Nutrire il Pianeta, Energia per la vita’

Una ricetta che si basa su semplici principi indirizzata ai turisti pellegrini che al di là della provenienza sono sempre smaniosi di riempire il loro spirito ma anche di far conoscere ai propri palati ciò che rende onore ad un territorio .E allora come non fargli mancare le famose anguille del lago di Bolsena bagnate con la dolce cannaiola di Marta per cui Martino IV, finì nel Purgatorio per peccati di gola, come testimonia Dante Alighieri nella Divina Commedia, condannato alla pena di purgarsi per digiuno dalle anguille di Bolsena e dalla vernaccia. Il Papa, di origine francese, elesse come sua residenza preferita Montefiascone, cittadina che il lago di Bolsena domina dall’alto. con vernaccia e anguille a portata di mano. Il sommo prelato ne mangiava, in quantità industriale, tanto da morirne per grassezza e indigestione del saporito pesce di lago, come scrissero storici pontifici nel 1300. Cinque secoli più tardi lo scrittore Niccolò Tommaseo citò un epitaffio che sembra fosse riportato sulla tomba di questo Papa: gioiscono le anguille perché giace qui morto colui che, quasi fossero colpevoli di morte, le scorticava.
La ricetta originale è semplice, semplice:
pesci peccatori, cotti lì per lì alla brace e conditi con un filo d’olio e una foglia d’alloro, accompagnandoli con robuste sorsate di “leggiadro” vino rosso locale, quel vino contadino definito vernaccia dagli astemi storici dell’epoca, in realtà un rosso fatto con uve canaiolo , divenuto per tutti, Cannaiola.
“La mia intenzione dice la chef Belli è di partire dalle antiche ricette e riadattarle in chiave moderna, sia in virtù dei cambiamenti a livello di gusto che si sono operati nei secoli, sia per un’oggettiva mancanza, ai tempi nostri, di strumenti ed utensili che venivano usati una volta, è il caso del mortaio che, ad esempio, è stato sostituito dal mixer. Insomma la ricetta by Laura Belli è top secrets.Per i palati sofisticati il compito è di scoprirne ciò che fa la differenza.