La ricetta/ Coda alla vaccinara: il piatto della cucina povera

E’ così chiamata perchè nata nel rione capitolino Regola, dove abitavano i “vaccinari”, detti anche “scortichini”, che scuoiavano le bestie per la macellazione.
Regina del “quinto quarto” (le frattaglie, cioè tutte le interiora, e le parti meno pregiate di bovini e ovini), è sempre stata sottovalutata perchè emblema della cucina povera romana, ma ultimamente rivalutata anche per la difficoltà della realizzazione.
Igredienti
1 coda di bue
100gr di lardo
30gr di strutto
1 ciuffo di prezzemolo
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 coste di sedano
1 bicchiere di vino bianco
100gr di passata di pomodoro
olio evo
sale e pepe q.b
Procedimento
Ponete su un tagliere prezzemolo, aglio, cipolla e carota e sminuzzateli finemente, Tritate il lardo, tagliare la coda a pezzetti, e immergetela in acqua bollente.
Quando l’acqua arriverà di nuovo a ebollizione togliete la carne, mettete in una casseruola il lardo, lo strutto e il trito, lasciate rosolare fino a che la carne si sarà leggermente dorata.
Salate, pepate e continuate la rosolatura bagnando con il vino bianco.
Quando sarà evaporato aggiungete la passata di pomodoro e 1/2 litro di acqua calda.
Pulite il sedano tagliatelo a pezzetti e unitelo alla coda, lasciate cuocere per circa 4 ore.
Buon appetito!

COMMENTA SU FACEBOOK
CONDIVIDI