La pizza della Quercia si inforna anche a Parigi

Pizzeria Santuario

E’ una storia di fratelli e di farina, di impasto e di lievito, di teglie e di forno, di  mattine in cui ci si alza presto, di sere in cui si va a letto tardi, di domeniche a lavorare.

La storia di due uomini e di due donne, le loro donne.

Ciccio e Gabriele, Maria e Ilyiana.

E poi è anche la storia di un francese, Serge,  che nella storia all’inizio non c’entra niente, senno’ che storia è ?

C’era una volta una  pizzeria al taglio, « Il Santuario »,  una famiglia, in un angolo della Quercia, che pero’ tutti conoscono, perché la porta è sempre aperta e perché dentro ci sono loro quattro, ognuno diverso ed insostituibile, quattro ingredienti indispensabili per un successo che dura da più di diciotto anni.

Una vita, per loro che sono giovani, a ripetere quotidianamente gli stessi gesti, a mescolare dosi che solo loro sanno, ad affondare le mani nell’impasto soffice; conoscono a memoria  il loro mestiere, Ciccio e Gabriele, la sanno talmente lunga che quasi verrebbe da crederli capaci di profezie.

Seri ed impegnati nel lavoro e nella fratellanza, sono stati ricompensati dall’esistenza, perché accompagnati da due donne eccezionali: Maria, un personaggio da icona neorealista, alla Anna Magnani, dietro il bancone, sotto le luci della ribalta e sotto lo sguardo dei clienti vende fette di pizza facendotele degustare prima ancora di averle in bocca, sa gestire decine di ordini contemporaneamente e con uno sguardo rapido a Ciccio, suo marito, sa quali teglie stanno per essere infornate e sfornate.

Iliyana, invece è piu discreta, preferisce il retroscena, e sulla punta dei piedi appare solo raramente, quasi sentendosi colpevole di essere arrivata per ultima in quella famiglia, che già esisteva e lavorava insieme prima di lei, con quello sguardo dolce e malniconico che si legge nelle coriste di Goran Bregovic.

Tutti e quattro non si preoccupano della decorazione, poco o nulla è cambiato dall’apertura, in modo che, chi frequenta questo luogo da anni, non si sente spaesato, è un po’ come quando si entra a casa della nonna, dove tutto è immobile in un tempo sospeso.

Sui muri le decine di cartoline spedite da clienti in vacanza, provenienti da ogni parte del mondo, in segno di affetto,poi  qualche poesia in dialetto, due ricette tipiche ed il listino delle pizze.

Per Ciccio e Gabriele cio’ che conta è la qualità che offrono ai clienti,  loro sono pizzaioli dalla testa ai piedi, ed il resto è superfluo.

La pizzeria vive e respira sempre nello stesso modo, i clienti che vengono solo per fare due chiacchiere, i sabati sera intensi, le ferie d’agosto, e poi un giorno il telefono squilla, la chiamata viene da Parigi e la proposta è alquanto insolita, Serge chiede a Ciccio e Gabriele di insegnargli a fare la pizza, la loro pizza.

C’è esitazione e forse un po’ di diffidenza, i due fratelli vogliono riflettere, l’impasto che hanno sempre tenuto segreto dovrà essere svelato, un’irruzione in quel ritornello antico.

Ci pensano su.

Ed in quel momento, è successo anche a loro, come a Geppetto, dalle mani dei maestri l’opera ha preso vita, ha parlato : la loro pizza si è stancata di vedere la Tour Eiffel solo sulle cartoline appese ai muri, come i clienti, anche lei vuol viaggiare !

Allora accettano.

Dopo tutti quegli anni, è un favore che le possono anche fare.

Poi aspettano.

Ed un mattina di aprile una mano straniera e vergine d’impasto scansa la tendina di plastica dell’entrata, è Serge, che si porta tutta la Francia in quella erre moscia con cui parla italiano, ma tra facce pulite ed oneste ci si riconosce subito, nonostante le frontiere e le consonanti afflosciate.

Il cerchio si allarga e Ciccio e Gabriele fanno allora il mestiere più bello del mondo: impastano ed insegnano, creano e tramandano.

A chi varca la soglia della pizzeria in quei giorni, stranamente, si presenta un panorama diverso : Maria legge uno scenario nuovo ed ai clienti risponde « Merci » ;  Iliyana, curiosa si fa raccontare Parigi e Ciccio e Gabriele rivestono abiti nuovi, quelli dei maestri, non gli stanno male, anzi, sono pazienti e premurosi « Hai capito Serge ? ».

Si, Serge ha capito, ed impara in fretta, da allievo diventa aiuto, Ciccio e Gabriele quando capita  si rilassano, ci sono due braccia in più, e magari quella sigaretta fumata in due minuti tra una lamiera e l’altra, dura cinque.

Per gli « habitués » anche Serge diventa familiare, tutto il mondo è paese, « che si dice in Francia ? », « jela famo assaggià a ‘sti francesi la pizza de la Quercia ? »

Si dai, perchè privarli di tanta delizia, servisse a fargli digerire il mondiale del 2006..ma dietro l’ironia si nasconde un po’ di timore, Serge è pronto, l’apprendistato è finito, la pizza della Quercia prepara le valigie, c’e’ effervescenza.

Ai clienti viene imposta una settimana di chiusura perche Ciccio e Maria, Gabriele ed Iliyana l’accompagnano a Parigi. 

Nei bagagli portano gli strumenti di lavoro e le colombe di Pasqua, l’hanno promesso a Serge, il loro  compito d’insegnanti si terminerà soltanto dopo la sua apertura, e per quel giorno devono esserci, è una questione d’orgoglio, e poi chi se li perde i francesi  che si mangiano la loro pizza ?

Tutto è pronto, Maria dice « Bonjour » ai clienti d’oltralpe, Ilyiana li invita ad entrare, Ciccio e Gabriele si dividono tra la cucina ed il forno.

Anche li in Francia, il mestiere è lo stesso, le regole sono quelle, la pizza è universale.

Guardano Serge fare cio’ che gli hanno insegnato, ed ammirano la loro pizza vendersi altrove, sono felici, ma quella pizzeria che hanno chiuso per partire gli manca, in fin dei conti a loro non piace essere nelle cartoline, preferiscono riceverle, essere un punto di riferimento.

Quindi tornano alla Quercia, ma lasciano in eredità  a Serge ed alla Francia una parte di loro.

Fu cosi che al « Santuario » Ciccio e Gabriele riaccesero il forno, Ilyiana torno’ a regnare in cucina, Maria si dimentico’ il francese ed  i clienti ripresero a scansare la tendina di plastica per entrare in quel luogo intriso di lessico familiare.

Ma in tutte le scelte che si fanno, c’e’ dietro una voglia di percorrere una strada diversa, di arricchirsi di nuove esperienze, di cambiare la propria vita per un determinato tempo  o per sempre, ed in  quel « si » dei fratelli a Serge, c’era un po’ di tutto cio’.

Ora, tutte le mattine,  quando guardano la loro pizza lievitare nelle teglie Ciccio e Gabriele sanno che, nella « ville Lumière » lievita lo stesso impasto, come un cuore che batte in due posti diversi.

La Quercia: 

Pizzeria il Santuario

35 Piazza del Santuario

01100 La Quercia

A Parigi:

Pizza da Pazzi

43 Avenue Georges Pompidou

92300 Levallois Perret

Metro: Linea 3 Pont de Levallois

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