La Paella de mariscos ai frutti di mare proposta da David

paella

Ci sono dei piatti che parlano con i loro ingredienti della storia di un paese. Uno di questi è la paella, simbolo gastronomico della Spagna. Terra in cui da viterbese di nascita, sono di recente approdato per rimanerci un bel po’. Questo mi spinge a ricercare le ricette del luogo. La paella è il plus ultra : nata come piatto umile della cucina popolare della campagna Valenciana, quest’ultima ricca di riso, pesce per la presenza del lago Albufera, conigli, polli, e delle cambuse dei pescherecci. Veniva preparato dalle sapienti mani delle massaie con ciò che si aveva a disposizione a casa. Solo alla fine del XIX secolo cominciò ad essere cucinato e servito nei chioschi delle spiagge di Valencia e Alicantee, per poi diffondersi in tutta la Spagna. E’ una specialità regionale valenciana, il suo nome deriva dal recipiente “paella” nella quale veniva cotta, una padella larga e poco profonda in ferro, munita di due impugnature, che veniva utilizzata per cucinare vari piatti a base di riso o spaghetti. Vi starete chiedendo se la vera paella sia di carne o di pesce, cosa che alquanto confonde i poveri turisti affamati di questo manicaretto. Anche qui ci sarebbe da fare un distinguo: la prima Paella fu sicuramente di verdure, ma poi nelle case titolate, l’abitudine dei servitori di origine di contadina di utilizzare i resti dei signori per le proprie preparazioni, potrebbe avere contagiato negli anni l’esecuzione del piatto. Ho scoperto che in Spagna si contano almeno cento ricette diverse di Paella, ma secondo una classica distinzione le declinazioni più conosciute sono quella de mariscos (di frutti di mare), che è la Paella per antonomasia, e poi quelle di verdure e di carne. Volete sapere la vera, originale ricetta? V’indicherò quella de mariscos, a mio parere la più gustosa.
Ingredienti:
Riso Vialone nano
1/2 kg di gamberi-1/2 kg di gamberoni-1/2 kg di vongole-1/2 kg di cozze-1/2 kg di cicale
un peperone rosso-tre spicchi d’aglio-due pomodori-zafferano-paprika-un limone
Procedimento:
Aprite le vongole in acqua bollente e mettetele da parte. Sbucciate i gamberoni ,tranne sei o otto che e mettere da parte. Preparate un soffritto con olio, il peperone, i pomodori e l’aglio a pezzettini (private gli spicchi dell’anima, che è la parte che risulta talvolta indigeribile). Aggiungete al soffritto le teste dei gamberi e abbiate cura di schiacciare le teste in cottura, in modo che possano rilasciare la loro polpa e gli umori che daranno un sapore inconfondibile al piatto.Dopo che avranno rilasciato tutti i loro liquidi, togliete ed eliminate le teste dei gamberi (e dei gamberoni se li avete utilizzati). Si aggiunge (ancora senza acqua) il riso, il sale, lo zafferano e la paprika e si lascia rosolare per alcuni minuti, avendo cura in questa fase di non fare bruciare nulla. A poco a poco aggiungerete l’acqua e i frutti di mare con la buccia: i gamberi rimasti, le cozze e le vongole a cui avete lasciato il guscio. L’acqua, unita agli altri ingredienti, dovrebbe arrivare al bordo della paella. Si lascia cuocere per venti minuti e, al termine del periodo di cottura, non dovrebbero essere più esserci liquidi. Spegnete la fiamma solo al primo percepire (magari indagando leggermente con una paletta di legno) dell’attaccamento del riso al fondo della paella. Dopo di che, coprite con la carta d’alluminio e lasciate riposare per almeno cinque o dieci minuti. Per guarnire basta utilizzare qualche fetta di limone e se avete avuto cura di conservare qualche gamberone con la buccia, disporlo sul piatto. La Paella come altri piatti di culture diverse è un piatto di aggregazione,può essere gustato dai convitati, tutti insieme dalla stessa paella posta al centro della tavola. Che sia gustata in questa maniera o nei singoli piatti di portata, premuratevi di “grattare” leggermente il fondo della paella e servire un po’ di “Socarrat” a ognuno dei vostri ospiti. Non mi resta altro che auguravi buon appetito!
David da Barcellona

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