Bionda da mosto d’uva e luppolo 100%. La birra che piace

Un boccale di birra con tutta la carica aromatica di un calice di vino d’annata. La «bionda» ora piace ibrida e longeva, fermentata con mosto delle uve di territorio e lasciata riposare un paio d’anni. Si chiamano «Iga», un acronimo di Italian Grape Ale che unisce il mondo di Bacco a quello dei mastri birrai. E che da subito coinvolge gli chef. In tanti cominciano a mettere in carta, come stanno evidenziando gli appuntamenti a Roma, Torino, Milano e Borgorose (Rieti) della kermesse itinerante «Chef bizzarri», birre artigianali anch’esse bizzarre e soprattutto trendy e ricche di narrazione: dalla produzione con luppolo 100% italiano a quella in anfora e in tank sottovuoto. Dall’utilizzo di cereali antichi o dei superfoods, come l’ipersalutista birra a base grano saraceno maltato o quella col grano Senatore Cappelli, fino appunto alla doppia alimentazione delle Iga, cereali e uva, «il bello di queste nuove tendenze – spiega Leonardo Di Vincenzo, fondatore e Ad di »Birra del Borgo« – è non vedere più la birra rinchiusa nei pub e nelle birrerie ma servita nell’alta ristorazione con la sua giusta temperatura, attorno ai dieci gradi e non ghiacciata quindi. Con ingredienti sempre più locali e coltivati in Italia, con sfumature di gusto più gusto. Così negli Usa c’è stata la rinascita delle cascade, produzioni ad alto potere aromatico di micro-brewery. Un successo simile si è registrato in Australia e Nuova Zelanda. Ora è il momento dell’Italia. Anche noi utilizziamo luppolo italiano, prodotto da un paio di anni da una azienda agricola del modenese. E parallelamente abbiamo avviato una sperimentazione in campo per identificare le varietà più interessanti dalle selvatiche autoctone, ma per addomesticarle prima e selezionarle serviranno almeno tre anni».
«Anche in questo ci stiamo abituando a pensare come il mondo del vino: il mondo della birra – sottolinea Di Vincenzo – è sempre stato legato a elementi della natura, dal malto all’orzo e il luppolo, ma adesso non si pensa più nel breve termine, ma in tempi più lunghi e caratterizzati dall’andamento stagionale».
Fino a tre anni fa le Iga erano appena tre microbirrifici a farle in tutta Italia. Adesso solo nel Lazio sono in tre e ci sono produttori in Sardegna, Piemonte, Trentino, Toscana, Campania e Puglia. E un big come Birra Moretti propone ai ristoranti un nuovo formato con bottiglia mutuata dal vino, e produzioni a base di una varietà di grano antico riscoperta per coltura di nicchia: la Senatore Cappelli.
E da ultimo, la birra si svela anche bibita a valenza salutista, come ha dimostrato una produzione avviata da un paio d’anni dal birrificio di Borgorose. «Ricercatori del Crea e l’università di Viterbo – ha detto Fabio Gentile, responsabile marketing di Birra del Borgo – ci ha chiesto di produrre questa birra a basso tenore alcolico (3,1) che, grazie all’utilizzo di grano saraceno tartarico maltato, ha un potenziale antiossidante superiore a qualunque altra birra ed è gluten free. Gli atleti della squadra di rugby che l’hanno bevuta per un test hanno visto ridurre il loro colesterolo»

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